【花蟹】阿基師「花前蟹逅」 & 詹姆士「花蟹蒸蛋燉飯」

阿基師「花前蟹逅」

詹姆士「花蟹蒸蛋燉飯」

花前蟹逅【阿基師】

食材： 
花蟹(各6兩重，洗淨去肺葉)2隻、花枝漿300克、家鄉肉75克、包心白菜600克、荸薺20克、薑末1大匙、夜來香1束、蛋白1顆、中筋麵粉1大匙、雞高湯400c.c.

調味料：

做法：
1.取夜來香用鹽水浸泡洗淨後，取出吸乾水分備用。
2.花蟹切小塊、蟹鉗去尖刺、蟹斗去除邊蓋殼，將蟹鉗用紙巾包住後稍微拍裂，備用。
3.取荸薺切末和花枝漿一起混勻，分成小球狀備用。
4.起水鍋，取少量白菜、家鄉肉條、花枝丸一起入水鍋煮熟試吃。
5.取花蟹蟹腳塊，放入1片夜來香花瓣，再用花枝漿料，包住蟹塊底部，依序沾裹上蛋白液和麵粉備用。
6.取白菜切塊、家鄉肉切片，倒入雞高湯、加薑末煨煮出味。
7.起160度油鍋，將蟹腳花枝丸，入鍋炸至表面金黃酥脆狀(約2分鐘)後，撈起瀝油備用。
8.另取蟹膏入白菜高湯鍋煮熟，加少量白菜試吃。
9.將餘量花蟹塊放入白菜高湯鍋中煮熟取出備用，再夾出白菜、家鄉肉放入小碗中，濾淨湯汁倒扣入成品盤中。
10.將炸熟的蟹腳花枝丸，放入高湯鍋中煨煮入味後，取出排盤。
11.另取蛋白拌入適量高湯拌勻後，倒回高湯鍋中煮熟，澆淋於成品料上，最後擺上蟹斗，用夜來香花瓣點綴提味即完成。
12.裝飾擺盤。

花蟹蒸蛋燉飯【詹姆士】

食材：
花蟹(各6兩重，洗淨去肺葉)2隻、蟹管肉1盒、柳葉蟹膏2大匙、薑(5公分)1節、雞蛋5顆、海苔絲1碗、太白粉1大匙、柴魚湯1000cc、白飯1碗

調味料：
醬油、糖、蠔油1大匙

做法：
1.取花蟹挖出蟹膏放入柳葉蟹膏碗中備用、取蟹蓋以剪刀修形、取花蟹對切、剪去蟹腳末端、剁下蟹鉗拍裂備用；另取蟹腿肉泡入熱水備用。
2.取3顆蛋打勻成蛋汁，再以濾網過濾備用；取薑切片。
3.起深炒鍋，取白飯、海苔絲放入鍋中炒香後，再依序添加柴魚高湯與飯一同翻炒入味，然後加入蟹管肉煨煮炒乾後，放入蟹膏拌勻倒入成品碗中壓平鋪底備用。
4.同上做法成品碗，取少許蛋汁均勻淋在燉飯上，再取噴槍炙燒出焦香味，
5.起蒸鍋，放入薑片、花蟹一同放入鍋中蒸熟。
6.另起蒸鍋，取蛋汁加入柴魚高湯5杯、鹽1茶匙、醬油1大匙拌勻後，慢慢淋入碗中，然後放入蒸鍋，取筷子撐高鍋蓋，蒸15分鐘即可。
7.起小湯鍋，取出2-2蒸蟹的蟹湯、餘量柴魚高湯入鍋中拌勻後，加入蠔油、鹽調味，再以太白粉水勾芡，最後灑上少許胡椒粉，取出以濾網過濾，待蒸蛋完成後，將醬汁淋入並與花蟹結合排盤即完成。
8.裝飾擺盤。