吳秉承「皮蛋鮮魚芥菜鍋」
詹姆士「雙味紅魽」
皮蛋鮮魚芥菜鍋【吳秉承】
食材：
紅魽魚1尾700克、蛤蜊(吐沙)300克、芥菜(or芥菜心)300克、蒜苗2根、土芹菜2根、薑1小塊、皮蛋1粒(生的)、生鹹蛋黃3顆、油條1條(挑直挺好看一點)、白芝麻10克、蛋白1顆、豬膘油50克、雞高湯500c.c.、麵包粉3大匙
調味料：
1.米酒2大匙、白胡椒粉1茶匙、鹽少許、香油1匙
2.米酒2大匙、香油1匙、白胡椒粉1茶匙
做法：
1.紅魽取肉去頭、骨，魚體骨用竹筷串起固型，備用。
2.取魚肉切片、豬膘油切末，加調味料1、蛋白一起放入調理機打成泥狀，取出放入擠花袋內。
3.預熱砂鍋，倒入高湯、適量水，將芥菜切段放入鍋中煨煮入味。
4.起油鍋，擠少量魚漿，均勻沾裹麵包粉，入150度油鍋炸至金黃香酥取出瀝油，加少許白胡椒粉、鹽調味試吃。
5.油條切段，用筷子穿洞，將魚漿擠入，兩端表面沾裹白芝麻，入150度油鍋炸至金黃香酥取出瀝油。
6.起油鍋，將油溫拉高至180度，放入魚頭炸酥後，撈起瀝油放入砂鍋中，再將固型的魚體骨入油鍋炸酥，取出瀝油備用。
7.薑切條、蒜苗切斜片、芹菜切花、皮蛋切半，備用。
8.將皮蛋入油鍋中，稍微油炸後，撈起瀝油。
9.取鹹蛋黃入塑膠袋拍扁對切，放入砂鍋中，加少許白胡椒粉提味，再放入皮蛋、蛤蜊，加蓋燜煮至蛤蜊殼開。
10.另起鍋熱香油，煸香薑條，放入蒜苗、芹菜拌炒均勻後，倒入砂鍋內，最後撒上香菜、放上炸酥的魚骨即可。
11.裝飾擺盤。
雙味紅魽【詹姆士】
食材：
1.紅魽1尾(可生食條件、長度40cm以上、去鱗去內臟)、蛤蜊10個(比50元硬幣大)、紅蘿蔔2片、黑木耳1片、蝦夷蔥1把、薑泥1大匙、白米1.5杯(洗淨泡20分鐘瀝水)、柴魚湯2杯
2.廣東a菜3片(泡冰水)、海苔絲1/2碗、海苔粉1大匙、工研醋2大匙、橄欖油
調味料：
1.鹽、糖、米酒2大匙、醬油2大匙、味醂2大匙
2.山葵醬1條、醬油、糖
做法：
1.備砂鍋，取黑木耳、紅蘿蔔切絲，取紅魽魚片下魚肉、去魚刺魚皮，將白米、蛤蜊、紅蘿蔔、黑木耳、柴魚湯依序放入砂鍋煮熬煮至有些許鍋巴即可。
2.取水晶碗，放入薑泥、2小匙的香油、米酒、醬油、味醂及紅魽魚肉抓醃備用。
3.涼拌紅魽：取成品盤，將紅魽魚肚肉切片後，放入盤中排盤，再取水晶碗，將橄欖油、2匙工研醋、海苔粉、半小匙山葵醬、海鹽、黑胡椒放入碗中拌勻成醬汁，淋在紅魽魚肉上後，送入冰箱冷藏至橄欖油呈些微霧狀即完成
4.紅魽魚飯：取蝦夷蔥切末，與醃漬紅魽一起放入砂鍋內蒸熟，拌勻砂鍋內的食材即可。
5.將涼拌紅魽從冰箱取出，取廣東a菜切小段、和海苔絲一起放在涼拌紅魽上裝飾，最後與紅魽魚飯一起搭配食用即完成。
6.裝飾擺盤。