【海參】阿基師「姬子海參」 & 詹姆士「雞爪參丸子」

阿基師「姬子海參」

詹姆士「雞爪參丸子」

姬子海參【阿基師】

食材：
烏刺參(洗淨去除內臟泥沙，汆燙2分鐘去除腥味後取出，肉質內側用紙巾吸乾水分)6隻、海膽1小盒、雞胇20顆、五花絞肉100克、蒸熟馬鈴薯50克(帶皮蒸約1~2小時)、青江菜10株(取嫩心)、薑泥1大匙、雞高湯1000c.c.、太白粉2大匙、紹興酒2大匙

調味料：
蠔油1匙、香油1匙

做法：
1.起水鍋，將雞胇冷水下鍋汆燙約8分熟，取出剔除外層膜衣留內囊，取少量試吃，餘量切小片備用。
2.將馬鈴薯刨成細泥狀，與步驟1-1雞胇、絞肉末、1大匙薑泥和適量蠔油拌勻，抹上少許紹興酒，塞入海參肚內，再包入海膽，最後海參表面抹上適量香油，備用。
3.步驟2-1餘量內餡沾取香油，包入少量海膽，用3匙高湯、1匙蠔油煎熟，淋上少許紹興酒試吃。
4.起鍋熱適量香油，將步驟2-1料入鍋煎香，再取2大匙高湯和2大匙醬油，調成醬汁，淋入鍋中煨煮收汁。
5.起水鍋，青江菜取嫩心蒂頭，用美工刀修飾雕花，放入滾水鍋中汆燙，取出備用。
6.起鍋熱高湯，另取少量高湯加太白粉拌勻成勾芡水，倒入高湯鍋中煨煮成勾芡用湯汁，備用。
7.步驟3-1收汁完成後，加少許紹興酒提味，取出海參搭配步驟3-2青江菜排盤，再淋上步驟3-3勾芡湯汁，使其表面呈油亮狀即可。
8.裝飾擺盤。

雞爪參丸子【詹姆士】

食材： 
海參(去內臟洗淨)2隻、中卷(去皮膜內臟)1尾、旗魚(生食用，拳頭大小)1塊、雞爪(去指甲)15隻、高麗菜2片、紅辣椒4根、蒜仁10顆、薑1塊、紅蔥頭6顆、香茅1根、檸檬葉5片、新鮮薑黃1塊、薑黃粉3大匙、香菜籽3大匙、油蔥酥3大匙、粗米粉1塊、香菜1把、原味花生2大匙(去皮炒香)、洋蔥1/4顆、紅蔥頭6顆

調味料：
白胡椒粉、咖哩粉1又1/2大匙、鹽、糖

做法：
1.備壓力鍋，取雞爪對切、薑黃刨皮切片(10片量)、薑切片、香茅1/2根、紅辣椒1根切段，混同香菜梗、蒜仁1顆、紅蔥頭1顆、香菜籽1大匙、薑黃粉1/2大匙、咖哩粉1/2大匙、白胡椒粉1大匙、適量熱水放入壓力鍋熬煮40分鐘。
2.旗魚以紙巾吸乾水份後切塊、中卷切塊；海參1/2隻剖半切小丁，餘量切片。
3.海鮮丸子：備調理機，放入薑黃片10片、蒜仁4顆、紅辣椒段(1根)、餘量香茅段、檸檬葉2片、薑黃粉2匙、香菜籽2匙、花生2大匙、咖哩粉1/2大匙、少量沙拉油打勻，再加入旗魚、中卷、半量香菜葉、鹽1/2大匙、糖1又1/2大匙打成漿，取出捏丸子狀，備用。
4.備蒸鍋，取海鮮丸子包入海參丁，入蒸鍋蒸熟。
5.備滾水鍋，將粗米粉燙熟，取出剪段，蓋上鍋蓋燜一下。
6.取高麗菜切絲、香菜切末、洋蔥切小丁。
7.備調理機，放入餘量薑黃片、紅辣椒段(1根)、檸檬葉2片、蒜仁5顆、少量油打勻，取出過濾。
8.南洋風味醬：起鍋熱油，下洋蔥炒軟，加入上步驟油渣、薑黃粉1大匙、咖哩粉1大匙、香菜籽1大匙拌炒均勻，混同上步驟油脂、餘量花生放入調理機打勻。
9.起鍋，取步驟1-1過濾後的湯汁倒入鍋中繼續加熱(雞爪保留)，加入海鮮丸子、海參片、南洋風味醬4大匙、白胡椒粉1大匙、少量鹽煨煮，再放入高麗菜絲、粗米粉、魚露4大匙煮熟，盛出放上餘量香菜末、油蔥酥、少許胡椒粉即完成。
10.裝飾擺盤。