【明蝦】阿基師「偷龍轉鳳」 & 詹姆士「白醬明蝦」

阿基師「偷龍轉鳳」

詹姆士「白醬明蝦」

偷龍轉鳳【阿基師】

食材： 
中明蝦8尾(剪鬚去腸泥)、海膽75克、花枝漿50克、青花椰菜200克、蔥花1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋白1/3顆、玉米粉1大匙、高湯1000c.c.

調味料：
蝦油露1匙、五香椒鹽、米酒2大匙、香油1匙

做法：
1.中明蝦先固型，用剪刀由背部剪至尾端，小心拑取中間蝦肉，保持蝦殼完整的頭尾，備用。
2.起鍋熱適量油，炒香薑末，放入1尾蝦殼、適量高湯、米酒熬煮成蝦湯，起鍋前再淋入1匙米酒，倒入調理機中，打成蝦漿，用紗布過濾，備用。
3.將步驟1蝦殼，撒上玉米粉，再取1尾明蝦肉剁成蝦泥，混合花枝漿和蝦湯，填充入蝦殼內，塑型成原蝦狀備用。
4.起水鍋將青花菜頭熟後，取海膽混合薑泥、薑泥、米酒、玉米粉，取少量搭配青花菜試吃。
5.餘量明蝦肉開背，吸乾水份，拌入少量蛋白、玉米粉抓醃。
6.另起鍋熱高湯加適量鹽調味，備用。
7.取步驟1蝦肉，切成球塊狀，拌入少量蛋白、玉米粉拌醃。
8.起鍋，爆香蔥、薑、蒜、蝦油，加入6大匙高湯煨煮，淋入玉米粉水勾芡後，關火倒入海膽，加2匙高湯調味。
9.起180度油鍋，放入步驟2-3蝦子花枝料，隔濾網炸至酥香(約2分鐘)後取出瀝油，盛盤撒上五香椒鹽粉提味，搭配蝦球肉、淋上醬汁盛盤即可。
10.裝飾擺盤。

白醬明蝦【詹姆士】

食材：
明蝦(剪鬚去腸泥)8隻、草蝦仁2隻、洋蔥1/4顆、紅蔥頭末1又1/2碗、蒜泥2大匙、香菜1大把、鹹蛋黃1顆、白酒2杯、白酒醋1杯、鮮奶油1又1/2杯、有鹽奶油(5公分立方塊)1塊、蝦卵1碗

調味料：
海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

做法：
1.取水晶碗，將明蝦剝殼開背後，放入水晶碗中，以香菜、蒜泥、橄欖油、海鹽、黑胡椒抓醃備用。
2.白酒醬汁：起鍋，倒入紅蔥頭末、白酒、白酒醋小火煨煮至濃稠。
3.蝦仁奶油：取草蝦仁切末，與蝦卵、奶油拌勻備用。
4.起鍋，取洋蔥切絲，放入蝦頭、蝦殼、洋蔥、橄欖油炒香後，加入清水熬至湯頭濃郁，取出過濾備用。
5.白醬：備調理機，將白酒醬汁過濾，之後關火一邊倒入奶油、鮮奶油2/3量一邊攪拌均勻，倒入調理機中，加入紅蔥頭、鹹蛋黃打勻後，取出倒回鍋中，加入蝦仁奶油、餘量鮮奶油煨煮。
6.起鍋熱橄欖油，將明蝦放入鍋中煎香後備用。
7.取成品盤，將白醬倒入盤中鋪底，放上明蝦排盤，再撒上蝦卵點綴後，淋上蝦湯，最後撒上黑胡椒、香菜末即完成。
8.裝飾擺盤。