阿基師「二熟麵」
詹姆士「我家牛肉麵」
二熟麵【阿基師】
食材：
何首烏100克、熟地200克、枸杞子10克(先用米酒浸泡)、罐頭鮑魚1罐、原味豆漿300c.c.、白芝麻1匙(先炒香)、酸菜心150克、乾蝦米100克(挑完整一點的)、低筋麵粉100克、中筋麵粉100克、香菜葉(泡水)
調味料：
黃芥末1大匙
做法：
1.何首烏、熟地混和，倒入清水450c.c.，入蒸鍋蒸1小時，取出放涼。
2.取少量何首烏、少量熟地、湯汁放入調理機打成泥醬。
3.中、低筋麵粉混和後，倒入上步驟泥醬、少量油拌勻揉糰。
4.將乾蝦米倒入調理機打成蝦鬆狀；酸菜心切細絲，以冷水沖洗一下；豆漿預熱：罐頭鮑魚切細絲，備用。
5.備滾水鍋，取麵糰?成薄片再切細絲，入鍋汆燙2分鐘，取出以冷水沖洗降溫(使口感轉Q)，瀝乾水份。
6.取一水晶碗，放入麵條、酸菜絲攪拌均勻，放入香檳杯中，表層放上鮑魚絲、蝦米鬆、枸杞、香菜葉、黃芥末、白芝麻點綴，最後淋上少許香油、豆漿即完成。
7.裝飾擺盤。
我家牛肉麵【詹姆士】
食材：
牛腩1塊、牛腱1塊、牛骨(打碎)1段、牛油(融化)50c.c.、滷包2包、薑1塊(10公分)、薑片10片、蒜頭3顆、蔥2根、酸菜(切絲)4片、紅辣椒(切片)1根、乾辣椒40根、花椒粒1大匙、蒜苗(切末)1根、香菜(切末)3株、芹菜(切末)3根、茼蒿菜8把、手工拉麵3球、白芝麻2大匙
調味料：
醬油、糖、辣椒粉2大匙
做法：
1.將牛腩、牛腱和牛骨入水鍋汆燙，放入壓力鍋中，加入薑和滾水淹過食材，再加100c.c.醬油和2大匙糖煮30分鐘。30分鐘後加入滷包再煮10分鐘。
2.起鍋加入酸菜絲和紅辣椒拌炒，備用。
3.30根乾辣椒與白芝麻入調理機打碎，加入辣椒粉拌勻。
4.起鍋加入牛油，爆香薑片、蒜瓣、蔥段、花椒粒和剩下的乾辣椒，將油沖入辣椒粉，以調理機打碎成辣椒醬。
5.用上鍋餘油加水煮麵，放入砂鍋中加香油拌勻。
6.組裝：砂鍋中放入牛肉片、蒜苗、芹菜和酸菜，以少許鹽調味，加入辣椒醬和茼蒿菜即可。
7.裝飾擺盤。
rodie528，您好：
花椒在作法4中，一起入鍋爆香，謝謝。
花椒用在哪?
怎沒食譜阿
我想學ㄝ
牛肉麵湯頭 涉及太多機密嗎 so無法公佈
食譜勒?????????
兩道菜都讓人看了口水直流,好想自己試做看看,但是怎麼沒食譜了？方便秀食譜嗎？如果可以的話就太感恩了。
很想學牛肉麵這道，怎麼沒食譜了？
另外，我還有一個疑問，廚師們事先是有哪些步驟去處理牛腱，才能煮出一顆這麼「乾淨」完整的牛腱。之前我也有試過，就是過水汆燙後，然後整條牛腱放進去煮，或滷，結果，出來的成果，髒到慘不忍睹，應該是雜夾在其中血水的緣故使然。所以，後來還是乖乖的把牛腱肉一條條地分開，剔除多餘的油質，清洗乾淨，還過水汆燙，才下鍋去煮或滷，所以，才會想要知道，一整條牛腱，是要如何前處理，才能做出像廚師一樣整顆完整，卻又非常乾淨的牛腱肉，希望知道的網友，可以幫忙解答一下。
怎麼沒食譜？
很想學這道料理, 請查查….
怎麼只有圖，沒有食譜作法?????????
我看了三遍想把材料及作法寫下來,結果都覺得怪怪的,因為節目進行的關係,在轉換的過程太快,交待的不夠清楚,總覺得有遺漏了不少,以前看完後再比對食譜,如有不懂再看一遍,這一次就比較可憐嚕…唉…
老詹後面有提到裡面有滷包。
沒有食譜說～
咦？怎麼沒食譜？
是的，我也有同樣的疑問，只看見詹姆士放進薑片到壓力鍋裡面而已，等煮好之後，竟然有八角等香味，從其中一位來賓口中聽到的，道出的湯汁，是有醬色的，應該是在壓力鍋裡還有其他的調味料才對吧。
抱歉沒辦法從website 上閱讀文章, 是不是沒post?
謝謝
抱歉 沒看到詹姆士 壓力鍋中 有什麼東西 結果最後倒出來 就是有醬色的湯頭了 除了大骨 牛南 牛腱 其他料呢? 這個可以透漏嗎
詹姆士「我家牛肉麵」口不口以改D肉呢?!
古錐師或阿基師的薑母鴨作法這次製作嗎?!(書或節目上)