【海鱺魚】阿基師「黃金海鱺球」 & 詹姆士「三位一體 完美呈現」

阿基師「黃金海鱺球」

詹姆士「三位一體 完美呈現」

黃金海鱺球【阿基師】

食材： 
海鱺魚肉300克、豬白膘油100克、薑泥50克、吐司4片、蛋黃8粒、金箔50克、蛋白1/4粒、玉米粉1大匙

調味料：
鹽1/2匙、糖1/2匙、米酒1大匙、胡椒鹽

做法：
1.吐司冷凍後去邊切小丁；蛋黃每粒分開用保鮮膜隔離放入蛋殼中，再冷凍至定型。
2.起鍋熱適量水，取白膘油切大薄片下水鍋汆燙，撈出後以冷水沖洗降溫。
3.海鱺魚肉去除肌紅組織後切塊，混同白膘油、鹽、糖、米酒、薑泥、蛋白一同倒入調理機打成漿。(魚肉與白膘油比例為3：1)
4.取海鱺魚漿煎成餅。
5.海鱺魚漿取荔枝大小，包入蛋黃，接著沾吐司丁。
6.起油鍋，取少量吐司丁下鍋油炸，撈起瀝油。
7.起180度油鍋，將上步驟魚球下鍋油炸45-50秒，撈起瀝油。
8.魚球表層灑上金箔提色即完成。
9.裝飾擺盤。

 
三位一體 完美呈現【詹姆士】

食材：
海鱺生魚片(腰內肉200克、背肉400克)、海鱺魚骨1片(約20公分)、大文蛤30顆(先吐沙)、九層塔葉20片、洋蔥1/2顆、冷白飯1碗、聖女小番茄6顆、牛蒡1支、中筋麵粉(裝盤)、白芝麻2大匙、市售青醬、鮮奶油、橄欖油、白酒

調味料：
海鹽、黑胡椒、白胡椒粉

做法：
1.起鍋加少許橄欖油爆香洋蔥末，放入魚骨煎香，再加入蛤蜊、100c.c.白酒和適量清水淹過食材滾煮煉湯，待蛤蜊殼開後，夾出取肉，將魚湯過濾備用。
2.牛蒡以刀背去皮畫四刀，以刨皮器刨絲入油鍋中炸至金黃，取出備用。
3.取海鱺魚腰內肉切丁；背肉切片灑鹽和黑胡椒，沾裹麵粉以半煎炸方式煎至表面上色，取出備用。
4.另起鍋加入少許橄欖油，爆香洋蔥丁至軟，加入魚湯和白飯拌炒吸湯成燉飯，加入白芝麻、1大匙青醬拌勻，盛入盤中。
5.番茄切丁灑在盤邊，魚丁均勻鋪在飯上，再將煎好的魚片放上。
6.另取背肉切薄片鋪在煎好的魚片上，以噴槍炙燒至表面變色，鋪上牛蒡絲，再灑少許鹽調味。
7.200c.c.鮮奶油入鍋滾煮，加入少許青醬和鹽調味成醬汁，淋在盤邊，再放上蛤蜊肉即可。
8.裝飾擺盤。