【四大名廚考生加油特輯】上湯野香五彩鯖

阿基師「上湯野香五彩鯖」

上湯野香五彩鯖【阿基師】

食材：
鯖魚1尾(去除內臟)、粗綠蘆筍2根、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、中蛤蜊300克、九層塔葉20克、白飯1大匙、蒜仁10克、松子仁10克、薑75克

調味料：
鹽1/2匙、米酒1匙、橄欖油4大匙

做法：
1.紅黃甜椒周邊修整後，切5公分長條，蘆筍比照大小切好。
2.上湯：備適量滾水，鯖魚取肉，頭、尾、骨、周邊殘肉下鍋熬湯，接著放入蘆筍燙熟，取出備用，再放入蛤蜊、少許鹽、薑片、米酒調味後，過濾出湯汁，備用。
3.備調理機，放入九層塔、白飯、蒜仁、松子仁、橄欖油、少許鹽、1匙米酒打成青醬。
4.鯖魚肉斜切蝴蝶刀拉長片，攤開後放入紅黃甜椒、蘆筍、少許青醬，再捲起來，下鍋蒸2分鐘，起鍋盛入香檳杯中。
5.最後將上湯沖入鯖魚捲表層即完成。