【香魚】阿基師「茶香煙燻香魚」 & 詹姆士「粗茶淡飯總香魚」

阿基師「茶香煙燻香魚」

詹姆士「粗茶淡飯總香魚」

茶香煙燻香魚【阿基師】

食材：
香魚8尾、抹茶鹽1大匙、紅紫蘇醃小黃瓜100克、黃芥末1大匙、乾茶葉3大匙、白米3大匙、糖3大匙、麵粉3大匙、太白粉150克、蔥50克、薑50克、鍋巴8片

調味料：
米酒3大匙、醬油1匙、鹽1/2匙、糖1/2匙、香油1匙

做法：
1.蔥薑混合拍裂狀後，加入鹽1大茶匙、糖1大匙、醬油1匙、米酒2匙拌勻抓汁後，放入香魚醃味2分鐘。
2.取出香魚用竹籤串起成S造型後，沾太白粉下油鍋用190度油炸2分鐘熟成撈出瀝乾油。
3.鍋底放錫箔紙一張，放入茶葉+麵粉+白米+糖(混合拌勻)，用網架放中間，取香魚排列，蓋鍋蓋燜燻(從白煙變黃煙即可)。
4.成品盤底鋪鍋巴，將抹茶鹽灑在鍋巴上，放上紅紫蘇小黃瓜，再將香魚身上竹籤抽出排盤。
5.取黃芥末淋燴魚身點綴提味即可。
6.裝飾擺盤。

 
粗茶淡飯總香魚【詹姆士】

食材：
香魚4尾、米2碗(泡水1小時，濾掉水分)、昆布(15公分長)、乾香菇3朵、小魚乾15隻、柴魚片1碗、三島香鬆(芥末口味)、蝦夷蔥1小把、新鮮山葵1根

調味料：
海鹽

做法：
1.2尾香魚取肉切薄片；新鮮山葵磨泥，以刀剁細，備用。
2.昆布、乾香菇、小魚乾打成粉，和柴魚片捏碎放入滷包袋中。
3.米倒入砂鍋，加入1.5倍的水量(230c.c.)，加進上步驟滷包燜煮，滾沸後轉中火煮10分鐘，關火蓋上濕布再燜10分鐘，將飯攪拌均勻。
4.另外兩條香魚以鐵籤從頭部串起，灑鹽醃漬10分鐘，再灑上第二次延八，放上碳爐烤熟。
5.煮魚湯：起鍋加少許油，將魚骨、頭炒至焦香，加入清水淹過食材滾煮，放入剩餘的柴魚片，再次滾煮後，將湯汁濾出，再倒回鍋中滾煮，以少許鹽調味。
6.將魚膘剁細，放在飯上，再將魚片鋪排上去，沖入熱湯，灑上蝦夷蔥，將烤魚放置上層，再放上芥末即可。
7.裝飾擺盤。