阿基師教你做「滷肉飯」
滷肉飯【阿基師】
食材：
去骨雞腿(肉雞)2隻、乾香菇2朵(泡水)、乾蝦米1匙(泡水)、乾紅蔥酥2大匙、蒜頭3顆(拍扁)、玉桂1塊、八角2個(大的1顆，小的2顆，用於約300克的肉量)、香菜少許、醃黃蘿蔔1塊(切薄片)、熱白飯、糯米粉1小匙
調味料：
醬油3大匙、老抽1小匙、雞粉1匙、米酒1匙、冰糖1小匙、香油1大匙
做法：
1.雞腿去皮，切除周邊多餘油脂，剁細丁。
2.起鍋加1大匙香油炒香玉桂、八角、蒜頭後，放入雞腿丁、蝦米、香菇絲煸香，接著接著放入約炒料1.5倍的清水(肉多少水多少)，再倒入砂鍋內煮滾。
3.見鮮味呈現後，加入蝦米水、香菇水、醬油3大匙、老抽(調色用)混合拌勻，接著挑出玉桂、八角，並放入紅蔥酥、鹽1小匙、冰糖1小匙調味。
4.最後以糯米粉水芶芡，再加入少許雞粉、香油提味，並澆淋在熱白飯上，食用再搭配黃蘿蔔片及香菜葉拌食即可。
[…] 分類：型男大主廚 […]
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Reiko，您好：
老抽又稱為醬色，一般用來給食品著色用，
如果沒有老抽，也可以不需要使用喔！
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Sky629，您好：
您可以到南北雜貨行詢問看看，
或是會賣廣東料理材料的地方。
請問老抽要去哪裡可以找的到? 一般的賣場好像沒有? 謝謝
請問若家中沒有老抽，可以用什麼代替呢？謝謝
雞胸肉因為組織較容易乾柴
所以縮短加熱時間是很重要的
但是雞胸組成不像阿基師使用的腿肉那樣較有油脂及水分
所以比較無法呈現出傳統魯肉飯具有膠質的感覺
所以板大所說加入豬皮大概就是此用處
也讓湯汁較為滑口 而不會太湯湯水水的感覺
因為我個人比較喜歡吃肥肉滑軟的口感
所以我採用雞翅去骨 做過一次之後感覺很不錯
mm，您好：
幫您詢問過師傅，若用雞胸肉去做，最好連皮一起切小塊下去煮，
可以增加潤滑度，但要縮短滷製的時間。
另外，如果不擔心膽固醇的問題，也可以再加豬皮一起燉煮，口感會更好。
您好:
這道用雞腿肉做的滷肉飯好特別喔
阿基師有說”也可以用雞胸肉做滷肉飯”
想請問一下
用雞胸肉怎麼做肉才不會又澀又柴又硬?????????????????
謝謝