【蘆筍】阿基師「秋後蟹筍」 & 詹姆士「鱸魚佐蘆筍醬」

阿基師「秋後蟹筍」

詹姆士「鱸魚佐蘆筍醬」

秋後蟹筍【阿基師】

食材：
帝王蟹鉗腳4支、綠蘆筍300克、白蘆筍2-3枝、鮮奶油1大匙、鮭魚卵2大匙、蜆精1罐

做法：
1.帝王蟹腳入鍋蒸約2分鐘，取出中鉗部位，橫劈蟹鉗殼，挖取中間蟹肉並保留湯汁，備用。
2.打醬汁：白蘆筍刨淨外皮，入水鍋汆燙撈起，放入調理機中和蜆精、蟹湯打汁，過濾備用。
3.綠蘆筍刨去粗皮，切1公分小段入水鍋汆燙，取出泡冰水備用。
4.將蟹鉗修剪成形，備用。
5.蘆筍和帝王蟹肉混合拌勻，加入蘆筍醬汁、少許鮮奶油，將多餘湯汁瀝乾，盛入馬丁尼杯中，頂層放鮭魚卵裝飾，再放上蟹殼即可。

鱸魚佐蘆筍醬【詹姆士】

食材：
蘆筍2把、白蘆筍1把、鱸魚1條、燻鮭魚片1/2包、鮮奶油1碗

調味料：
海鹽、研磨黑胡椒

做法：
1.鱸魚1開3，魚骨頭加水熬湯，用紗布及濾網過濾湯汁。
2.醃魚：灑少許海鹽在鱸魚肉上，備用。
3.燻鮭魚切末後，用噴槍噴至微焦。
4.備滾水鍋，汆燙綠、白蘆筍。
5.備調理機，一半的綠蘆筍打汁，備用。
6.起鍋，煎鱸魚。
7.將魚湯盛盤後，淋入綠蘆筍汁，放上鱸魚肉、燻鮭魚片即完成。