嫣紅玉斑映瑤珠【JERRY】
食材
前置：橘斑魚皮8小片、(S)生食干貝60克【魚肉幕斯】橘斑魚清肉塊400克、蛋白70克、鮮奶油60克、玉米粉10克、鹽、白胡椒粉；取橘斑魚、鹽放入調理機中打成泥，加入蛋白、鮮奶油、白胡椒粉、玉米粉拌勻，裝入擠花袋中，取保鮮膜鋪平，放上魚皮、擠魚肉幕斯、包入干貝後保鮮膜旋緊呈球狀，放入60度水鍋中泡煮20分鐘 / 【金汁湯醬】蒜仁15克、洋蔥丁60克、紅蘿蔔100克(煮半熟)、栗子南瓜120克(煮半熟)、高湯300克、鹽，起深炒鍋，放入無鹽奶油、蒜頭、洋蔥丁炒軟，加入南瓜片炒5分鐘，再加入雞高湯燉煮至軟爛
橘斑魚肉丁80克、白蝦仁丁50克、中卷丁50克、荸薺丁20克、蘋果丁20克、美白菇20克(燙熟)、鴻禧菇20克(燙熟)、美國蘆筍6支(燙熟)、四方春捲皮8張、蝦卵1小碗、炸蔥絲2支、日式美乃滋1大匙、蝦油1匙、蔥油1匙、紅胡椒粒少許、食用花1盒、綠卷生菜1株
【裝飾】大黃瓜1條、柳丁3顆(沒有換香吉士)、巴西里1大把
步驟
1. 取保鮮膜鋪平，放上魚皮、擠魚肉幕斯、包入干貝後保鮮膜旋緊呈球狀，放入60度水鍋中泡煮20分鐘(換半成品)
2.起熱油鍋，取一部分的魚肉慕斯混合魚肉丁、蝦仁丁、中卷丁、荸薺丁、蘋果丁、鹽、白胡椒粉、米酒拌勻，用春捲皮捲起後放入鍋中炸至熟。
3.【金汁湯醬】將金汁湯醬煮滾，放入水、鹽、糖、鮮奶油、無鹽奶油煮滾，倒入調理機中打勻。
4.將炸好的春捲切半，剖面抹上日式美乃滋、沾上蝦卵擺盤
5.取金汁湯醬鋪底，放上魚丸球、淋上蝦油、蔥油擺上裝飾即完成。
