KC4本土番薯牛-KAI【菲力牛排巧克力辣雪糕】
菲力牛排巧克力辣雪糕【KAI】
食材
菲力牛排300克(切圓餅狀後插入冰棒棍)、綠西洋梨球1顆、綠西洋梨1顆、綠檸檬1/2顆、珍珠馬鈴薯球6顆、紅蘿蔔球100克、白蘿蔔球100克、甜菜根球1顆、新鮮巴西里100克、新鮮迷迭香20克、新鮮百里香20克、貝比生菜10克、紅色小番茄4顆(去皮)、黃色小番茄4顆(去皮)、原味去皮花生碎30克、鮮奶油60克、70%黑巧克力碎40克、乾辣椒碎3克、桂皮2克、高湯60克、烤麵包粉100克(烤180度5分鐘)、乾冰30克
調味料
杜卡香料粉50克(調理機，加入榛果+白芝麻+芫荽籽+開心果+腰果+小茴香籽+孜然籽+猶太鹽+糖+研磨海鹽打勻)、菠菜酸奶醬1大匙(嫩菠菜+酸奶拌勻)、紅酒400克、紅酒125克、咖啡粉10克、糖50克、巴沙米可醋膏30克、橄欖油10克、研磨海鹽、研磨黑楜椒
步驟
1.紅酒西洋梨：起鍋，加入紅酒400克、糖50克、綠西洋梨、桂皮、綠檸檬滾煮至入味，取出綠西洋梨。
2.烤蔬菜球：預熱烤箱180度，將適量綠西洋梨球、珍珠馬鈴薯球、紅蘿蔔球、白蘿蔔球、甜菜根球、紅色小番茄、黃色小番茄，淋上橄欖油、巴沙米可醋膏提味，入烤箱3分鐘後取出。
3.巧克力辣醬：起鍋，加入紅酒125克、乾辣椒碎、新鮮迷迭香、適量鮮奶油拌煮，再加入餘量鮮奶油、高湯、70%黑巧克力拌煮均勻。
4.杜卡香料麵包粉：取調理機，加入杜卡香料粉、新鮮巴西里、烤麵包粉打勻。
5.取菲力牛排，加入咖啡粉抓醃，備用。
6.菲力牛排巧克力辣雪糕：起鍋熱橄欖油，放入菲力牛排加蓋煎至5分熟，取出後沾裹適量巧克力辣醬、杜卡香料麵包粉、原味去皮花生碎、貝比生菜組裝。
7.取成品盤，加入餘量巧克力辣醬畫盤，再放入菲力牛排巧克力辣雪糕、新鮮百里香組裝，接著放上烤蔬菜球、餘量蔬菜球、杜卡香料麵包粉、紅酒西洋梨、菠菜酸奶醬排盤，最後放上乾冰、淋熱水嗆煙即可。