五星級 格陵蘭300KG大比目魚 料理秀-阿基師「馬告鹹蛋炒比目魚球」
五星級 格陵蘭300KG大比目魚 料理秀-吳秉承「金華白玉魚丸鍋」
馬告鹹蛋炒比目魚球【阿基師】
副食材
比目魚1片(500克重)、蔥花1大匙、九層塔末1大匙、蒜末1大匙、檸檬3片、鹹蛋2粒(去殼)、馬告10克、蛋1顆、玉米粉3大匙、地瓜粉100克(裝盤)
調味料
米酒1大匙、醬油、香油、白胡椒粉、鹽
步驟
1.取九層塔吸乾水份；比目魚去皮後將魚骨切塊、魚肉切塊，檸檬肉切小丁、少許九層塔切碎、鹹蛋切碎，備用。
2.取水晶碗，放入少許蛋清、鹽拌勻，接著加入魚肉抓醃，再放入少許玉米粉抓勻，靜置10分鐘，再沾裹地瓜粉備用。
3.取水晶碗，放入魚骨、少許蛋清、鹽、少許玉米粉抓醃後，沾裹地瓜粉備用。
4.起180度油鍋，放入吸乾的九層塔過油後撈出。
5.起190度油鍋，放入抓醃的魚肉炸40秒後撈出靜置，接著入鍋搶酥，濾出備用。
6.同上鍋餘油，放入鹹蛋、少許馬告、蔥花、蒜末、炸過的魚肉翻炒均勻，接著加入九層塔碎、檸檬丁拌勻提味。
7.取成品盤，放入炸好的九層塔盤飾，放入圓形模具，再倒入上步驟炒料組裝，接著將模具取出，最後撒上剩餘的馬告即可。
金華白玉魚丸鍋【吳秉承】
副食材
比目魚2片(1片500克重)、中文蛤15顆、小土雞1隻(800-1000克)、金華火腿100克(肥瘦平均)、薑末10克、薑片6片、鴻喜菇1包、包心大白菜1/2粒、菠菜1大把、蔥花1根、蛋白2粒、太白粉2大匙、冰塊
調味料
米酒1大匙、米酒2大匙
步驟
1.起滾水鍋，放入土雞汆燙後，濾出備用。
2.包心大白菜切小塊、金華火腿切小塊、菠菜去蒂頭切小段，備用。
3.預熱壓力鍋，放入土雞、蛤蜊、鴻喜菇、包心大白菜、薑片、金華火腿、米酒2大匙、大量水，水滾後轉小火燉煮兩小時成上湯。
4.將比目魚去皮去骨，取魚肉切小塊，備用。
5.取調理機，將魚肉、蛋白、薑末、米酒1大匙、少量冰塊、太白粉打成細泥，備用。
6.起冷水鍋，加入少許冰塊降溫，將上步驟料捏成丸子狀後放入鍋中，加入少許米酒滾煮成魚丸。
7.起深炒鍋熱少許香油，放入蔥花炒香後，接著放入菠菜拌炒，再放入少許上湯煨煮入味。
8.取成品碗，將燉煮好的土雞放入碗中，再依序放入上步驟炒菠菜、魚丸，最後淋上上湯料組裝即完成。