花蓮特選海陸料理大賞 -阿基師「貴妃賽貂蟬」
花蓮特選海陸料理大賞-詹姆士「黃金蜆香米炊飯」
貴妃賽貂蟬【阿基師】
副食材
貴妃鱸1尾(500-600克，去鱗去內臟)、曼波魚肉200克、芥藍菜嫩葉300克、蔥2根、薑末1大匙、蒜末1大匙、高湯300c.c.、蛋1顆、紅辣椒1根、乾辣椒2克、花椒粒1大匙、玉米粉2大匙
調味料
番茄醬1茶匙、醬油2大匙、辣豆瓣醬1大匙、糖、香油、米酒、鹽
步驟
1.取曼波魚肉切塊；取貴妃鱸取肉切條狀，留頭尾備用；蔥白切段、蔥綠切花備用。
2.起滾水鍋，放入少許鹽、糖、適量油、芥藍菜燙熟去苦味後撈出。
3.取魚頭魚尾，撒上少許玉米粉備用。
4.另起滾水鍋，放入少許鹽、曼波魚肉汆燙去腥後撈出。
5.取水晶碗，放入米酒1大匙、糖2匙、鹽2匙、醬油1/2大匙、香油1/2大匙、適量水、汆燙的曼波魚肉浸泡入味後撈出備用。
6.取水晶碗，加入1/3蛋清、少許鹽、糖拌勻，接著加入鱸魚肉抓勻，再加入玉米粉抓醃備用。
7.起鍋熱適量油，放入花椒粒煉花椒油後倒出備用。
8.醬汁：取水晶碗，加入少許蠔油、番茄醬、醬油、糖、米酒1大匙拌勻。
9.起油鍋，放入魚頭魚尾炸至金黃後撈出，接著加入抓醃的鱸魚肉炸至金黃濾出。
10.另起鍋，加入花椒油、乾辣椒、蔥白段、少許蒜末炒香，接著加入炸過的驢魚肉、醬汁拌炒入味。
11.另起鍋熱油，放入適量辣豆瓣、少許薑末炒香，接著加入步驟5曼波魚、少許高湯、適量番茄醬拌炒均勻，再加入糖、少許蒜末、蔥綠花提味。
12.取成品盤，放上魚頭魚尾、芥藍菜盤飾，接著放入上步驟鍋中料、步驟10鍋中料組裝，取辣椒點綴即可。
黃金蜆香米炊飯【詹姆士】
副食材
酒糟豬五花肉片400克、黃金蜆150顆(洗淨冷凍)、花蓮香米2杯(洗淨泡水20分鐘)、蝦夷蔥1小把、青江菜4株、蒜10顆、薑1/2根、白芝麻10克、海苔絲20克、冰塊1包
調味料
山胡椒粉1小匙、醬油600cc、味醂400cc、清酒200cc、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴沙米可醋、水2杯
步驟
1.蒜拍扁、薑拍扁，豬肉去油，豬油切丁、豬肉切條、蝦夷蔥切末，備用。
2.取水晶碗，放入醬油300cc、味醂200cc、清酒100cc、適量蒜、適量薑調配成醬汁，放入冷凍黃金蜆醃味備用。
3.將青江菜放入塑膠袋中，加入鹽巴2小匙抓醃出水後，擠出水分切絲備用。
4.取砂鍋，放入香米、五花肉條、水2杯、青江菜絲、研磨海鹽煮滾後，轉中小火，燜15分鐘成燉飯。
5.起水鍋，五花肉切片滾煮至熟後，切小塊。
6.取水晶碗，放入醬油300cc、味醂200cc、清酒100cc、冰塊、適量蒜、適量薑調配成醬汁。
7.起水鍋，放入醃味蜆燙10秒後取出，再放入上步驟醬汁冰鎮。
8.將黃金蜆去殼取肉放入醬汁中續醃味。
9.起深炒鍋，熱橄欖油，放入豬油丁，炸成豬油泡後濾出切碎，備用。
10.將豬油泡碎、醃味蜆拌入燉飯中，最後再撒上適量山胡椒粉、蝦夷蔥末、白芝麻、海苔絲點綴，最後在淋上豬油提味即完成。