主廚私房牛肉麵大賞-阿基師「慈禧的最愛」
主廚私房牛肉麵大賞-詹姆士「白湯甘蔗牛肉麵」
慈禧的最愛【阿基師】
副食材
牛骨2公斤、和牛燒烤片8片、薑片50克、蔥25克、蔥段25克、黃豆芽300克、白蘿蔔1根(去皮)、玉桂3克、八角3克、乾辣椒5克、花椒粒5克、金箔少許、中筋麵粉300克
調味料
哈哈豆瓣醬1大匙、紅油1茶匙、紹興酒1大匙、鹽、香油、醬油
步驟
1.取1/2量白蘿蔔切大塊、蔥切細碎備用。
2.起滾水鍋，放入牛骨汆燙去血水後撈出，備用。
3.起鍋熱香油，放入玉桂、八角、薑片、蔥段爆香。
4.牛骨湯：取電鍋內鍋，放入上步驟爆香料、汆燙的牛骨、白蘿蔔、黃豆芽、適量水燉煮8小時後，取紗布濾網過濾牛骨湯；鍋內牛碎肉撈出，加入少許香油、醬油；牛油撈出備用。
5.蘿蔔泥：起調理機，放入白蘿蔔打勻。
6.取中筋麵粉，放入蘿蔔泥、少許醬油拌勻，接著加入適量牛油拌勻搓糅成麵團。
7.取麵團，桿成長方形，接著再切成麵條狀。
8.起鍋，放入剩餘的牛油、花椒粒煉成花椒油後瀝出。
9.另起滾水鍋，放入少許鹽、麵條燙熟後撈出，加入少許牛骨湯、花椒油拌勻提味。
10.取水晶碗，放入少許牛骨湯、少許紹興酒拌勻後，取刷子刷於和牛表層，噴槍炙燒至半熟。
11.牛肉湯：另起鍋熱香油，加入乾辣椒、辣豆瓣醬炒香，接著加入牛骨湯、少許醬油煮入味後，濾出備用。
12.取成品碗，依序放入麵條、牛碎肉、牛肉湯、炙燒的和牛片組裝，最後撒上蔥、少許金箔點綴即可。
白湯甘蔗牛肉麵【詹姆士】
副食材
牛腩1/2斤、牛骨1公斤、牛小排火鍋肉片40片、帶皮白甘蔗1段(30公分)、香茅1支、香菜1大把、洋蔥1顆、九層塔20片、豆芽菜300克、白蘿蔔1/2根(先去皮)、蔥20根、老薑20克、綠檸檬2顆、甘草10片、八角3個、茴香粒1小匙、桂皮2塊、月桂葉4片、細麵1份
調味料
是拉差香甜辣椒醬2大匙
步驟
1.甘蔗切小段拍裂、白蘿蔔切塊、薑拍裂、香茅拍裂切段、香菜切大段(梗葉分開)、蔥部分切花、餘量切斜段、少量牛小排火鍋肉片切條、九層塔切碎、洋蔥切絲，備用。
2.起水鍋，放入牛腩汆燙後濾出，再放入牛骨汆燙濾出備用。
3.起炭爐，放上甘蔗段，烤出香味後備用。
4.將甘草、八角、茴香粒、桂皮、月桂葉放入滷包中，備用。
5.預熱壓力鍋，放入烤香的甘蔗、牛骨、牛腩、香菜梗、白蘿蔔塊、滷包、香茅、蔥段、薑、大量水煮滾後，轉小火熬煮30分鐘後取出牛腩肉，接著再以小火燉煮2小時成牛肉湯後，將湯濾出備用。
6.起鍋倒入上步驟牛肉湯，將牛肉湯表面牛油撈出，放入部分蔥花滾煮。
7.取燉煮好的牛腩切小段，備用。
8.起水鍋，放入豆芽菜汆燙，濾出備用。
9.同上水鍋加入鹽2大匙，放入細麵滾煮3分鐘後濾出備用。
10.取成品碗，放入細麵、豆芽菜、牛肋條、香菜葉、九層塔，最後鋪上生牛小排片後，淋入滾燙的牛肉湯組裝，食用時搭配檸檬汁及是拉差香甜辣椒醬即可。