歐洲上等食材料理秀-阿基師「皇家塔提歐海鮮燉飯」
歐洲上等食材料理秀-詹姆士「秋意正涼野餐去」
皇家塔提歐海鮮燉飯【阿基師】
副食材
諾曼地塔提歐生蠔10顆(洗淨取肉留殼)、鮭魚卵2大匙、南瓜肉丁100克、綠檸檬1顆、帕瑪森火腿50克、起士粉30克、鮮奶油1大匙、綠卷鬚50克、蓬萊米150克、圓糯米50克
調味料
南瓜籽油2大匙、松露醬1大匙、義式綜合香料1茶匙、白酒3大匙
步驟
1.起鍋熱適量油，加入南瓜丁過油後濾出，備用。
2.同上鍋餘油，放入蓬萊米、圓糯米、少許義式綜合香料、南瓜拌炒均勻，再加入適量水，加蓋燜煮10分鐘至熟。
3.取生蠔取肉，留殼；火腿對切，備用。
4.取生蠔肉，加入少許米酒抓醃去腥備用。
5.起滾水鍋，放入生蠔殼滾煮殺菌後，撈出備用。
6.同1-2鍋，加入鮮奶油、白酒1大匙、生蠔拌煮均勻，再加入餘量義式綜合香料、少許起士粉加蓋燜至起士粉融化。
7.取火腿，依序放入燉飯、生蠔、松露醬捲起成火腿卷。
8.取生蠔殼，放入火腿卷、鮭魚卵點綴，再淋上檸檬汁、檸檬皮屑、南瓜籽油提味。
9.取成品盤，放入綠卷鬚、上步驟的生蠔殼組裝即可。
秋意正涼野餐趣【詹姆士】
副食材
法國SASSO雞1隻、紅捲鬚50克、綠捲鬚50克、美生菜50克、蒜泥1大匙、中筋麵粉400克、泡打粉2大匙、糯米粉50克、洋蔥粉2大匙、蒜粉2大匙、牛奶1500cc、起士絲300克
調味料
辣椒粉2大匙、孜然粉2大匙、白胡椒、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴沙米克醋
步驟
1.將雞肉支解成小塊，備用。
2.取水晶碗，放入雞腿1支、雞翅2支、雞胸肉，再加入蒜泥、蒜粉1大匙、辣椒粉、洋蔥粉1大匙、大量牛奶拌勻，浸泡3小時至入味。
3.起深炒鍋，將去骨雞腿肉皮朝下煎，一面煎熟後起鍋切成丁。
4.同上鍋，將雞肉丁回鍋煎，加入水、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，煎至七分熟。
5.將中筋麵粉、糯米粉、泡打粉、洋蔥粉1大匙、蒜粉1大匙、鹽1大匙拌勻。
6.將步驟1-2雞肉塊濾出後沾勻上步驟粉，先泡進冰塊水2秒後再沾勻上步驟粉，備用。
7.起150度油鍋，放入上步驟料炸上色後，濾出備用。
8.起平底鍋，放入起士絲、適量牛奶、研磨黑胡椒，煨煮成膏狀起士醬後盛碗。
9.預熱180度烤箱，旋風模式，放入炸好的雞肉塊，烤酥後取出，撒上白胡椒粉、孜然粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
10.取成品盤，放入綜合生菜排盤，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、巴沙米可醋，再將炸香雞肉塊放入竹簍中，食用時搭配起士醬即可。