超頂級 豪華龍蝦料理大賞-阿基師「雪菜白玉蒸龍蝦」
超頂級 豪華龍蝦料理大賞-詹姆士「焗烤龍蝦佐麵包配龍蝦湯」
雪菜白玉蒸龍蝦【阿基師】
副食材
天鵝龍蝦(1000克大小)1尾、豬五花絞肉(肥瘦1:1)100克、無糖豆漿100c.c.、日本山藥100克、雪裡紅200克(洗淨去鹹味)、紅辣椒2根、薑10克、蒜仁15克、皮蛋1顆、冬粉(泡水)1把、玉米粉2大匙
調味料
魚露1茶匙、香油1大匙、白胡椒粉
步驟
1.取山藥切塊、雪裡紅切細碎、皮蛋切小丁、辣椒切末、薑切末、蒜仁切末備用。
2.豆漿山藥泥：起調理機，倒入豆漿、山藥、打勻倒出，再加入少許蒜末拌勻備用。
3.起鍋，加入適量水、冬粉、少許鹽、糖，煮至冬粉熟透。
4.炒料：起鍋，加入絞肉炒香後，再加入雪裡紅碎、適量熱水炒勻，接著加入皮蛋丁、少許魚露、玉米粉勾芡。
5.取龍蝦腹部朝上切對半，去除腸泥、胃袋後切塊。
6.蒜蓉辣椒油：起鍋熱適量香油，沖入蒜末辣椒末備用。
7.起蒸鍋，放入龍蝦塊、炒料、淋上豆漿山藥泥，加蓋燜3分鐘至熟成後取出。
8.將龍蝦汁倒入冬粉拌勻。
9.取成品盤，倒入冬粉鋪底、放入龍蝦塊、淋上蒜蓉辣椒油點綴即可。
焗烤龍蝦佐麵包配龍蝦湯【詹姆士】
副食材
波士頓龍蝦2隻、熟馬鈴薯1顆(蒸熟後去皮)、蛤蜊30顆、洋蔥1顆、牛番茄2顆、蝦夷蔥1小把、蒜末3大匙、長法2根、無鹽奶油2大匙、鮮奶油100c.c、牛奶500c.c、低筋麵粉100克、麵包粉50克、起士絲1碗
調味料
橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、番茄醬3大匙
步驟
1.預熱烤箱150度，將法國麵包切片後放入烤箱中烤酥。
2.白醬：起鍋放入無鹽奶油、麵粉炒香，接著倒入調理機，加入牛奶打勻。
3.起滾水鍋，放入波士頓龍蝦汆燙後取出，將蝦肉、蝦膏取出備用。
4.起炒鍋，倒入1大匙橄欖油，放入龍蝦殼、龍蝦頭炒香，接著加入蛤蜊、清水滾煮。
5.起炒鍋，放入洋蔥、番茄塊、番茄醬炒熟，再放入上步驟蝦湯一起滾煮，最後用鮮奶油、蒜末提味。
6.龍蝦濃湯：將上步驟食材放入調理機打勻後，到入成品杯，加鮮奶油、蝦夷蔥點綴即完成。
7.起鍋將馬鈴薯塊、鮮奶油、洋蔥末炒香，加入去殼蛤蜊、蝦膏、蝦肉碎及白醬翻炒均勻放入焗烤盤中。
8.預熱烤箱300上下火，焗烤盤撒上起士絲、麵包粉、蒜末，放入烤箱中烤至表面上色。
9.取成品盤，放入烤好的焗烤龍蝦、法國麵包、龍蝦湯組裝搭配即完成。