國產石斑魚料理大賞-阿基師「油泡老虎斑」
國產石斑魚料理大賞-吳秉承「翡翠龍膽腐皮卷」
油泡老虎斑【阿基師】
副食材
老虎斑1尾(去魚鱗內臟)、生蚵100克、土芹菜100克、蒜苗100克、黃油麵300克、蛋1顆、玉米粉1/2大匙
調味料
米酒1大匙、魚露2大匙、白味噌1大匙、鹽
步驟
1.取老虎斑切下魚頭，取下兩側魚背肉畫蝴蝶刀後切條，加入蛋清1顆、玉米粉1/2大匙拌勻抓醃備用。
2.起高溫油鍋，放入魚頭、魚中骨炸至酥香後濾出。
3.起滾水鍋將魚骨剪小段入鍋煨煮成魚湯，撈淨浮沫。
4.取調理機，將魚湯、魚骨放入打漿，過濾後回鍋復熱。
5.起鍋熱適量水加入鹽1大匙，放入黃油麵汆燙後取出。
6.取土芹菜切段、蒜苗白切段備用。
7.另起鍋熱適量中溫油，放入抓醃好的魚肉油泡30秒後瀝出。
8.取魚湯鍋，將味噌以濾網溶解至鍋中，接著調入魚露1大匙拌煮。
9.另起鍋熱油爆香芹菜段、蒜苗段，接著倒入適量魚湯、放入石斑魚肉、魚露1大匙拌炒。
10.取成品碗，盛入黃油麵，接著放入上鍋炒料後淋入米酒1大匙，再將魚頭排入碗中。
11.同步驟9鍋，放入生蚵滾煮至熟後，將鍋中料沖入成品碗中即完成。
翡翠龍膽腐皮卷【吳秉承】
副食材
龍膽無骨法式魚排600克、豬五花絞肉100克、莧菜50克、薑末2大匙克、半圓形腐皮3張、荸薺末30克、香菜末10克、雞蛋5粒、蛋白2粒、雞高湯1000c.c.、太白粉2大匙
調味料
米酒3大匙、白胡椒粉、鹽巴、糖
步驟
1.取龍膽法式魚排，魚肉、魚皮切開後，魚肉切丁、魚皮切條後備用。
2.取水晶碗，放入全蛋液5顆、高湯300c.c.、鹽2茶匙、米酒1茶匙拌勻，接著用濾網將碗中過篩備用。
3.取魚皮條，加入適量米酒、鹽、白胡椒粉抓醃。
4.起鍋熱適量水，將莧菜切末後入鍋汆燙濾出。
5.起鍋熱適量油，爆香薑末1大匙後，加入高湯100c.c.、鹽2茶匙、糖1茶匙滾煮入味，接著再放入莧菜末煮勻。
6.同上鍋，淋入蛋白、適量太白粉勾芡拌煮，最後淋上香油煮勻備用。
7.預熱蒸鍋，取杯碗放入魚皮條、少量魚肉丁後，倒入適量蛋液後入蒸鍋，蒸8分鐘取出。
8.取水晶碗，放入餘量魚肉丁、荸薺末、豬絞肉、薑末1大匙、香菜末、適量白胡椒粉、少量米酒、鹽1茶匙、糖少許、適量香油拌勻。
9.起中低溫油鍋，取腐皮攤平後，放入上步驟料捲起，接著入鍋炸至熟後濾出。
10.取成品盤，先放上魚蒸蛋杯碗，接著在碗內淋入莧菜燴汁，最後放上魚肉腐皮卷裝飾擺盤即完成。