五星級主廚家傳私房年菜-阿基師「官帶環腰」
五星級主廚家傳私房年菜-詹姆士「家傳香菜豆皮鍋」
官帶環腰【阿基師】
副食材
豬五花絞肉100克、鮮干貝13顆、大黃瓜2條、去蒂葡萄12顆、去蒂小番茄24顆、蔥花1大匙、薑末1大匙、高湯1200c.c.、蛋1顆、玉米粉1大匙、冰塊水
調味料
蠔油2大匙、糖
步驟
1.取大黃瓜去皮後切段，以模具壓成環狀、鮮干貝2顆切碎，備用。
2.起高溫油鍋，放入小番茄、葡萄過油後濾出，泡入冰水中剝皮；接著同鍋再放入大黃瓜段過油後濾出。
3.起深炒鍋熱高湯1200c.c.，放入大黃瓜段熬煮出味。
4.另起鍋熱適量香油，放入鮮干貝11顆煎香後取出。
5.取水晶碗，放入豬五花絞肉、1/4顆全蛋液、生鮮干貝汁、鮮干貝碎2顆、薑末少許拌勻。
6.葡萄丸子：取適量上步驟絞肉，包入去皮葡萄後包起，塑型成丸子狀，接著在外層均勻裹上全蛋液備用。
7.同步驟3鍋，取出大黃瓜圈，將煎好的干貝填至大黃瓜中，接著在放回鍋中持續以小火滾煮入味。
8.起鍋熱適量油，放入葡萄丸子炸至表面金黃後濾出。
9.同上鍋餘油，放入葡萄丸子、蠔油2大匙拌炒均勻。
10.黃瓜干貝湯：同步驟7鍋，先將干貝大黃瓜取出，接著在湯料中淋入適量玉米粉水溝薄芡後備用。
11.取成品盤排入干貝大黃瓜，接著淋入黃瓜干貝湯，最後排入葡萄丸子、去皮小番茄、點上蔥花即完成。
家傳香菜豆皮鍋【詹姆士】
副食材
黃魚肉2片 、草蝦仁6隻、草蝦殼200克、帶皮去骨雞腿肉2隻、乾豆皮15個、生豆包3個、半圓形腐皮4片、腐竹50(先泡熱水20分鐘)、香菜30珠 、薑10片、白芝麻2大匙、無糖豆漿100c.c.、中筋麵粉200克、蛋2顆、紅油3大匙、米酒2大匙、白味噌1大匙、冰水1杯
調味料
鹽
步驟
1.起平底鍋熱適量油，放入薑片、蝦殼炒香後，加入適量水煨蝦湯。
2.取蝦仁開背、魚肉切片、腐皮切片、乾豆皮先泡熱水至軟後濾出、腐竹切段、香菜2珠切段，備用。
3.起平底鍋，將雞腿肉皮朝下煎出雞油後取出切塊。
4.取水晶碗，放入全蛋液2顆、米酒100c.c.拌勻後，加入適量中筋麵粉、白芝麻1大匙、沙拉油1大匙、冰水1杯拌勻。
5.同步驟3鍋餘油，再放入雞肉塊炒香後，倒入蝦湯滾煮入味。
6.同上鍋，取生豆包撕成條狀後入鍋滾煮。
7.同步驟4水晶碗，放入香菜、草蝦丁、黃魚肉片拌勻。
8.香菜天婦羅：起中溫油鍋，將上步驟麵漿料炸至定型後濾出。
9.同步驟6鍋，放入乾豆皮、腐竹段、腐皮滾煮，接著調入白味噌1大匙、適量鹽、適量紅油、香油拌煮入味。
10.預熱砂鍋，倒入上步驟湯料，放上香菜段、香菜天婦羅，最後撒上白芝麻，淋餘量紅油擺盤即完成。