珍品海味鮑魚大賞-阿基師「鮑包開心」
珍品海味鮑魚大賞-吳秉承「麻辣烤魚南非鮑」
鮑包開心【阿基師】
副食材
九孔鮑10顆(刷淨鮑肉)、牛番茄8顆、日本山藥50克、薑100克、蒜末30克、九層塔葉50克、綠捲鬚50克(泡冰水)、甜豆莢20個、半圓豆腐皮1張、松子10克(先炒熟)
調味料
魚露1大匙、米酒100cc、黃芥末3大匙、橄欖油
步驟
1.取豆腐皮切細絲、山藥切厚片、蔥切段、薑切片備用。
2.起滾水鍋，放入薑片、米酒100cc滾煮，放入甜豆筴汆燙1分鐘後濾出泡冰水備用。
3.同上滾水鍋，關火並放入九孔鮑浸泡1分鐘後，撈出泡冰水，去除鮑唇，內臟取出備用。
4.青醬：取調理機，放入鮑魚內臟、山藥50克、松子、九層塔50克、蒜末1大匙、橄欖油適量打勻成醬汁。
5.起油鍋，將豆腐皮絲下鍋油炸成形，濾出以紙巾吸油備用。
6.取餘量牛番茄去蒂頭，接著將中間果肉挖空，番茄盅、番茄果肉備用。
7.取九孔鮑內側切交叉花刀，接著用小毛刷刷上少許魚露、黃芥末入味。
8.取成品盤，將青醬倒入牛番茄盅、放上鮑魚再以甜豆仁、甜豆筴、綠卷鬚裝飾，最後放上豆腐皮絲，淋上餘量青醬與番茄果肉即完成。
麻辣烤魚南非鮑【吳秉承】
副食材
南非鮑4粒(刷淨鮑肉)、鱸魚1尾、小黃瓜30克、西洋芹3支(去粗皮)、豆芽菜100克、香菜20克、蔥花20克、紅辣椒末20克、蒜末20克、薑末20克、雞高湯700c.c.、中筋麵粉150克、大紅袍花椒粒1大匙、乾辣椒10克、桂皮2片、八角2個、月桂葉5片、豆豉20克
淋油：油潑辣子油3大匙、花椒油3大匙
醃料：米酒1大匙、玉米粉1大匙、椒鹽粉2小匙、香油1小匙
調味料
酒釀2大匙、香油4大匙、醬油2大匙、辣豆瓣醬3大匙、辣油2大匙
步驟
1.取鱸魚從腹部對開後，加入米酒1大匙、玉米粉1大匙、椒鹽粉2小匙、香油均勻抓醃後備用。
2.預熱烤箱260度上下火，放入鱸魚烤10分鐘後取出。
3.取南非鮑，澆淋熱水浸泡約10秒後，去殼、取鮑魚肉、內臟分開備用。
4.取西洋芹切段、小黃瓜切滾刀、香菜切段，備用。
5.取鮑魚內臟淋入熱水1大匙，再加入米酒拌勻去腥後濾出。
6.取水晶碗，放入鮑魚內臟、中筋麵粉、適量熱水拌勻成麵糰。
7.起滾水鍋，將上步驟料塑型成麵疙瘩狀後入鍋滾煮至熟後濾出，湯、料分開備用。
8.起鍋熱適量油，放入豆豉、八角、桂皮、月桂葉炒香後，加入花椒粒、乾辣椒、薑末、蒜末、紅辣椒末、辣豆瓣醬3大匙翻炒均勻。
9.同上鍋，倒入高湯700c.c.、麵疙瘩湯，調入醬油少許，酒釀2大匙，放入蠔殼、豆芽菜煨煮入味。
10.取成品碗，將烤魚鋪底後，放入西洋芹段、小黃瓜段、鮑魚麵疙瘩後，將上驟湯料沖入碗中。
11.取南非鮑魚肉切薄片後，平均擺放在成品碗，接著灑上蔥花、餘量辣椒末、香菜段、油辣子渣，備用。
12.起小湯鍋熱適量香油，放入油辣子油、花椒油加熱至180度後，沖入成品碗中熗香即完成。