牛舌-阿基師「牛鴨相處一家親」
牛舌-詹姆士「牛舌排佐紅酒燉牛舌」
牛鴨相處一家親【阿基師】
副食材
牛舌1條(滾水汆燙後去皮)、鴨舌24根、高山娃娃菜300克、蔥100克、薑100克、八角2克、韓式泡菜100克、玉米粉2大匙、雞高湯300c.c.
調味料
XO醬1大匙、蠔油2大匙、醬油75c.c.、香油
步驟
1.起滾水鍋，放入鴨舌汆燙後濾出，放到冷水去除薄膜備用。
2.起鍋熱適量油，放入蔥段、薑片、八角、鴨舌翻炒入味。
3.另起滾水鍋，加入醬油200c.c.、冰糖2大匙、鹽2大匙滾煮入味後，倒入步驟2鍋滷製鴨舌40分鐘後，鴨舌濾出去除肺管後備用。
4.起中溫油鍋，取高山娃娃菜對剖後入鍋過油，濾出備用；另起鍋熱適量水，放入高山娃娃菜、XO醬1大匙煨煮入味後將高山娃娃菜濾出。
5.取牛舌切薄片、泡菜切末備用。
6.另起深炒鍋，鍋底塗抹式量香油，並依序撒上黑胡椒粒、牛舌片後，煎約10秒後，再取噴槍炙燒的牛舌片，最後將炙燒牛舌片捲入適量泡菜末捲起備用。
7.醬汁：同步驟4水鍋，將餘量湯料淋入適當玉米粉水勾芡後備用。
8.取成品盤，將高山娃娃菜鋪底後，依序放上牛舌卷、疊上鴨舌、淋上醬汁即完成。
牛舌排佐紅酒燉牛舌【詹姆士】
副食材
牛舌1根(去除外皮)、牛番茄1顆、洋蔥1顆、蒜球1球、馬鈴薯2顆(帶皮蒸熟再去皮)、巴西里2株、無鹽奶油50克、杏仁片100克(炒香)、白蘭地100c.c、紅酒200c.c、中筋麵粉80克、白味噌1大匙、牛奶100c.c、九層塔10片、蒜末1大匙、辣椒1根、馬茲卡彭起司3大匙
調味料
研磨鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.預熱烤箱上下火200度，將蒜球放置於烤網烤40分鐘後取出，捏出蒜球泥備用。
2.取牛舌摔打至鬆，取前端切小塊、後端切1.5公分厚片、單面畫花刀、洋蔥切丁、番茄切丁、巴西里切末、九層塔切末備用。
3.起熱鍋，取牛舌小塊入鍋炒出香味後取出。
4.起鍋熱橄欖油1大匙，取洋蔥丁、番茄丁入鍋炒香，再放入牛舌塊、白蘭地、紅酒、水100c.c、白味噌入鍋滾煮入味後，再倒入壓力鍋中燉30分鐘。
5.取調理機，放入馬鈴薯、牛奶放入打勻後取出備用。
6.起熱鍋，放入馬鈴薯泥炒至濃稠，再加入蒜球泥、鹽1茶匙、胡椒粉1茶匙拌炒至表面金黃後取出。
7.另取調理機，放入燉肉湯汁入打勻備用。
8.醬汁:另起鍋，取1/2塊無鹽奶油、中筋麵粉入鍋炒至金黃後，再倒入步驟7料滾煮，接著再加入1/2塊無鹽奶油、胡椒粉2茶匙、鹽2茶匙煮至濃稠。
9.預熱平底鍋，取牛舌厚片切花刀後面朝上入鍋乾煎，撒上胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙煎至表面上色後取出，靜至三分鐘後再回鍋煎熟取出。
10.取馬茲卡彭起士、蒜末、九層塔末拌勻備用。
11取成品盤，排入馬鈴薯泥、牛舌排、淋上醬汁、少許馬茲卡彭起士少許、撒上杏仁片、巴西里末即完成。