剝皮魚-阿基師「袒誠相見」
剝皮魚-吳秉承「辣椒剝皮魚鍋」
袒誠相見【阿基師】
副食材：
剝皮魚200克1尾(去魚皮內臟)、薄荷葉20片、洋菇100克、洋蔥30克、薑末1大匙、硬柿子1粒(去皮)、檸檬1顆、蛋2顆、罐頭蘆筍1罐、柴魚片、玉米粉
調味料：
七味粉1大匙、魚露1大匙、鹽1茶匙、胡椒粉
做法：
1.取塑膠袋，將洋蔥逆紋切細絲後放入袋中，並加入鹽1茶匙拌勻出水後，放入冰塊水冰鎮濾出。
2.起深炒鍋，將全蛋液加入油1大匙拌勻，接著到入鍋中加蓋燜煎成蛋皮後取出備用。
3.取刨絲器，將柿子磨成泥後，濾出柿子汁、柿子泥備用。
4.柴魚洋蔥絲：另取塑膠袋，放入步驟1洋蔥絲、魚露1大匙、柴魚片、檸檬汁1大匙拌勻後備用。
5.取洋菇切小片、蘆筍切小段後備用。
6.起深炒鍋，放入洋菇乾炒出香味，接著加入水50c.c.、鹽1茶匙、七味粉1大匙、胡椒粉少許煨煮入味。
7.同上鍋，加入蘆筍段、柿子汁煨煮，接著調入香油1大匙、適量玉米粉勾薄芡後備用。
8.取剝皮魚去魚頭後，從背鰭部分剖開片下兩側魚肉，切薄片備用。
9.起深炒鍋，在鍋底撒上適量七味粉後，放入魚片乾煎至熟後備用。
10.取蛋皮並依序放入洋菇拌醬、薑末、柴魚洋蔥絲、魚片後，再將蛋皮捲起，切成小段排入成品盤，最後放上薄荷葉、柿子泥即完成。
辣椒剝皮魚鍋【吳秉承】
副食材：
剝皮魚2尾(去內臟)、中蛤蜊20克、蒜仁20顆、薑絲10克、蔥段20克、生豆皮3片、芹菜末20克、香菜5克、冬瓜200克、冬菜5克、剝皮辣椒5條(留湯)、雞高湯1500cc
調味料：
米酒2大匙、醬油1大匙、糖1小匙、白胡椒粉1小匙、XO醬1大匙
做法：
1.取冬瓜塊去皮取除囊籽後切薄片、蔥切段，備用。
2.取剝皮魚吸乾多餘血水，取下魚頭魚尾後，片下魚鰭肉、魚片肉，接著將魚骨切段，備用。
3.預熱砂鍋，倒入雞高湯、冬瓜、剝皮辣椒滾煮出味。
4.起中高溫油鍋，放入魚鰭肉炸酥，接著放入魚骨、魚頭、魚尾炸至金黃香酥，濾出。
5.起160度油鍋，放入大蒜、蔥段炸香，濾出備用。
6.同步驟3砂鍋，放入炸好的魚頭、魚尾、魚骨滾煮。
7.起160度油鍋，將生豆包切條後入鍋炸酥，濾出備用。
8.將冬菜放入砂鍋中一起滾煮，再放入炸好的蔥段，蒜仁、米酒滾煮出味。
9.取剝皮魚片在表面劃刀，加入胡椒粉少許、醬油、米酒1大匙拌勻抓醃。
10.起160度油鍋，放入抓醃過的魚片炸至酥香，濾出備用。
11.同砂鍋，放入薑絲、蛤蜊滾煮出味，再放入炸好的魚片煨煮，接著調入XO醬調味，最後放入炸好的豆皮、香菜末、芹菜末組裝即完成。