吳秉承「四季如春紅龍報喜」
詹姆士「椰香辣紅鰷」
四季如春紅龍報喜【吳秉承】
食材：
紅鰷石斑1尾(約900克重，去魚鱗內臟)、鮭魚卵100克、豬絞肉200克、白花椰菜150克(去粗絲切小朵)、綠花椰菜150克(去粗絲切小朵)、四季豆100克、糯米椒4條、紅辣椒1條、紅蔥頭末50克、蔥段2支、薑片8片、蒜末20克、罐頭玉米粒50克
調味料：
米酒4大匙、素蠔油1大匙、糖1小匙、鹽巴1小匙、白胡椒粉1小匙
做法：
1.將石班魚一開三，取下兩側魚肉，去除魚刺後切小丁備用。
2.起鍋熱油2大匙，將紅蔥頭末入鍋炒香後，瀝出紅蔥酥和紅蔥油備用。
3.另起鍋，取適量紅蔥油和豬絞肉抓勻後入鍋炒香，取糯米椒、四季豆、切丁一同入鍋拌炒。
4.同上鍋加入蔥花、辣椒末、玉米粒入鍋翻炒均勻，以醬油1大匙，胡椒少許調味；取少量加鮭魚卵做試吃。
5.起滾水鍋，加入三大匙鹽、白、綠花椰菜汆燙至熟成，撈起瀝水備用。
6.預熱100度蒸烤爐，將石斑魚頭尾放於圓盤上，擺上蔥段、薑片，淋上米酒後入蒸烤爐蒸8分鐘，取出備用。
7.起滾水鍋，取石斑魚丁加入米酒少許、胡椒少許抓醃後，入鍋汆燙定型，撈起瀝水備用。
8.同做法3鍋，加入魚肉丁翻炒，調入米酒1大匙、素蠔油1大匙、白胡椒粉少許翻炒均勻。
9.取花椰菜和魚頭尾入成品盤中排盤，接著盛入魚肉丁料，撒上紅蔥酥、鮭魚卵點綴提味即完成。
椰香辣紅鰷【詹姆士】
食材：
紅鰷石斑1尾(約900克重，去魚鱗內臟)、牛番茄1顆(先去皮)、洋菇8顆、洋蔥1顆、紅辣椒2根、蝦夷蔥1把、麵粉1盤、椰奶1杯、小黃瓜片4片(試吃用)、水煮蛋4顆、檸檬1顆、蒜末2顆、泰國長米飯1碗
調味料：
辣椒粉1/2大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、美乃滋1大匙(試吃用)
做法：
1.將紅鰷石斑一開三，剔下兩側魚肉拔除細刺、魚骨切段、魚頭切塊、魚下巴切塊備用。
2.起鍋熱適量橄欖油，將1/3顆洋蔥切絲，和魚骨、魚頭入鍋炒香後，倒入適量熱水熬煮出味成魚湯，放入魚下巴煮熟，濾出魚湯備用。
3.取番茄去蒂頭切丁、洋菇切片、2/3顆洋蔥切細丁、蝦夷蔥切末備用。
4.取石斑魚肉切段，撒上適量研磨海鹽、黑胡椒醃味後，均勻裹上適量麵粉備用。
5.辣椒水：取2根辣椒切段放入調理機中，加100c.c.水打勻成辣椒水備用。
6.取水煮蛋對切；剝取下石斑魚下巴肉，加1大匙美乃滋、1大匙番茄丁、1小匙洋蔥丁，撒上適量研磨海鹽、黑胡椒拌勻盛於水煮蛋上，撒上蝦夷蔥末，擠上少許檸檬汁，加小黃瓜片試吃。
7.椰香醬：起鍋熱適量橄欖油，將洋蔥丁、洋菇片入鍋炒香後，加入番茄丁煸炒至軟透狀，淋入辣椒水，淋入魚湯煨煮出味，再倒入200c.c.椰奶、1/2大匙辣椒粉拌煮收汁呈濃稠狀，起鍋前撒上適量研磨海鹽、黑胡椒和1/2顆檸檬汁調味。
8.起平底鍋熱適量橄欖油，將石斑魚肉入鍋煎至表面金黃焦香熟成。
9.取長米飯鋪底盛盤，排上魚肉片，淋上椰香醬，撒上蒜末、蝦夷蔥末和水煮蛋末點綴組裝即完成。