阿基師「翡翠黃金黑鯛卷」
詹姆士「香煎鯛魚佐金華蘑菇醬」
翡翠黃金黑鯛卷【阿基師】
食材：
黑鯛1尾(約1斤重，去魚鱗內臟)、海膽1/2盒、烏魚子(去膜)1/2塊、大片菠菜葉100克、雞蛋1顆、玉米粉1大匙、金箔5克、中筋麵粉300克
調味料：
鹽、白胡椒粉
做法：
1.起80度油鍋，放入烏魚子油泡至6分熟後取出瀝油備用；取黑鯛片下魚肉備用。
2.起鍋熱適量水，放入魚骨、魚頭熬湯；取魚肉切成柳條狀、烏魚子切斜薄片備用。
3.取魚柳加入蛋清1/3顆、玉米粉少許抓醃備用；取少量魚肉湯試吃。
4.將菠菜放入魚湯中汆燙後取出，放入冰水中冰鎮，取出放至濾網上滴乾水份備用。
5.將魚湯鍋關火放涼至80度後，放入海膽泡至7分熟後取出，灑上白胡椒粉少許備用；取水晶碗，放入中筋麵粉、熱水適量拌勻，揉成麵糰備用。
6.起100度油鍋，放入魚肉油泡20秒後取出瀝油備用。
7.將菠菜攤平，依序放上海膽、魚肉捲起備用；取麵糰墊至紅酒杯底，讓杯子斜角站立後，放入花朵、綠葉排盤。
8.取黑鯛卷上放金箔點綴後放入杯中，最後再放入烏魚子即完成。
香煎鯛魚佐金華蘑菇醬【詹姆士】
食材：
黑鯛1尾(約2斤重，去魚鱗內臟)、蘑菇8朵、鮮香菇10朵、洋蔥1顆、紅辣椒1根、百里香2株、鮮奶油2大匙、金華火腿5片、冬粉1球(不泡水)、中筋麵粉1盤
調味料：
研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉
做法：
1.將蘑菇去蒂頭切片、香菇去蒂頭切片。
2.將黑鯛一開三，片下兩側魚肉取魚骨切段備用。
3.魚湯醬汁：起鍋熱適量油，將1/2顆洋蔥切絲和魚骨、金華火腿片一起入鍋炒香後，倒入適量熱水熬煮收汁至呈現膠質狀醬汁。
4.取辣椒對切去籽切末、1/2顆洋蔥切細絲、百里香取葉、九層塔切末備用。
5.起中高溫油鍋，將冬粉入鍋炸膨後，撈起瀝油，加進適量辣椒末、研磨海鹽、白胡椒粉、九層塔末拌勻備用。
6.取少量魚肉入魚湯鍋中，汆燙至熟加魚湯試吃。
7.取黑鯛魚肉切除魚骨拔除細刺，對切成長條魚排，撒上適量研磨海鹽、黑胡椒醃漬入味。
8.起平底鍋熱適量橄欖油，將黑鯛魚排均勻沾裹上適量麵粉後，入鍋(皮面朝下)煎至表面金黃熟成。
9.金華蘑菇醬：另起鍋，將洋蔥絲、蘑菇片、鮮香菇片、百里香入鍋炒軟出水後，濾入魚湯醬汁煨煮出味，淋入2大匙鮮奶油拌煮均勻。
10.將上步驟的金華蘑菇醬盛盤舖底，再依序排上魚排、炸冬粉，並於盤邊淋上適量橄欖油、鮮奶油，撒上適量研磨黑胡椒提味即完成。