阿基師「江南紅嘴綠鸚哥」
詹姆士「蒜味和風鸚哥魚義大利麵」
江南紅嘴綠鸚哥【阿基師】
食材：
鸚哥魚(1斤)1尾(去魚鱗內臟)、菠菜綠葉150克、綠捲鬚70克、大蒜苗1根、紅肉火龍果1/2粒(洗淨)、烏魚子1片(不去膜)、雞蛋1顆、玉米粉1大匙
調味料：
魚露1大匙、米酒1大匙、香油1/2匙
做法：
1.取鸚哥魚去頭去尾，片下魚肉備用。
2.起滾水鍋，加入沙拉油後，放入菠菜汆燙殺青後，泡入冰水中冰鎮，再撈起攤平吸乾水份備用。
3.起蒸鍋，取魚頭和魚尾組合後，入蒸鍋蒸約6分鐘至熟成後，取出備用。
4.取火龍果去皮切塊；取少量火龍果，刨上烏魚子做試吃。
5.取火龍果壓成泥、烏魚子刨絲，備用。
6.取步驟1-3魚頭蒸出的魚汁適量，加入火龍果泥、玉米粉、蛋黃拌勻後，起水鍋，將火龍果泥隔水加熱攪拌煮至熟成。
7.取鸚哥魚肉切蝴蝶刀，備用。
8.魚湯：取蒸魚頭蒸出的魚汁入鍋，加入少許魚肉、適量熱水、米酒滾煮成魚湯。
9.取菠菜堆疊切3公分小段，放入微波爐中以中波加熱40秒後取出。
10.備調理機，取步驟2-4魚湯，倒入調理機中打勻後，取出以濾網過濾，魚肉渣留下。
11.取魚肉攤平，依序夾入魚肉渣、烏魚子、菠菜後捲起放入成品盤，取魚頭放入成品盤中央排盤，放入蒸鍋蒸100秒後取出。
12.起鍋熱香油，取蒜苗白切末後入鍋炒香，再加入魚湯、魚露拌煮，澆淋至魚捲上，最後點上火龍果泥，取綠捲鬚排盤即完成。
蒜味和風鸚哥魚義大利麵【詹姆士】
食材：
鸚哥魚(約900克重)1尾(去魚鱗內臟)、鴻禧菇1包、蒜片8顆、香菜1株、乾辣椒2大匙、乾辣椒末1/2大匙、義大利麵1把、低筋麵粉1盤、雞蛋1顆
調味料：
醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法：
1.將鸚哥魚一開三後，取兩側魚肉拔除細刺，魚骨切段、魚頭對開備用。
2.起鍋，將魚頭、魚骨入鍋炒香後，倒入適量熱水熬煮出味後，濾出魚湯回鍋覆熱加1又1/2茶匙鹽調味煮勻成魚湯備用。
3.另起鍋熱適量橄欖油，將魚頭、魚骨回鍋炒香後，打入一顆蛋液拌炒均勻，再淋入魚湯煨煮出味，加進2大匙乾辣椒、鴻喜菇梗、香菜根，調入適量研磨海鹽滾煮出味，濾出取少量試喝，餘量備用。
4.另起平底鍋熱適量油，取鸚哥魚肉，撒上適量研磨海鹽、黑胡椒醃漬後，均勻沾裹上適量麵粉，皮面朝下入鍋煎至表面金黃色狀(約7分熟)，取出靜置續熟成至9分熟備用。
5.另起滾水鍋，加3茶匙鹽、適量橄欖油，將義大利麵入鍋煮熟後(約7~8分鐘)，撈起瀝乾備用。
6.取香菜根切末、香菜葉切碎備用。
7.同做法4鍋，接著倒出多餘油脂後，利用鍋底餘油，將蒜片煸香至金黃色狀後，加進鴻喜菇、1/2大匙乾辣椒末、香菜根末炒香，再淋入魚湯滾煮收汁。
8.和風醬汁：取3大匙醬油、2大匙味醂、1大匙清酒拌勻成和風醬汁備用。
9.同做法7鍋，接著加進魚塊、義大利麵，倒入3大匙和風醬汁拌煮收汁，起鍋前加進香菜葉炒勻，盛盤後再撒上適量研磨黑胡椒提味即完成。