阿基師「香煎栗芋鴨胸」
詹姆士「酸辣鴨粉」
香煎栗芋鴨胸【阿基師】
食材：
鴨胸1片、蒸熟芋頭(淨芋肉)150克(蒸2小時至透)、香菜10克(泡水)、大蝦米20克(洗淨瀝乾)、乾香菇2朵(泡水留湯)、雞蛋2顆、蓮藕粉2大匙、鮮花1朵、綠葉數支
調味料：
紅蔥肉燥油1大匙、黃芥末2大匙(裝袋)
做法：
1.香菇去蒂頭切絲、芋頭刨細絲備用；起鍋熱油3大匙，放入香菇、蝦米炸香後濾出備用。
2.芋泥：取芋頭絲、香菇、蝦米、紅蔥油酥1大匙、香菜末、蓮藕粉少許拌揉均勻備用。
3.取鴨胸去皮，皮切條狀後，起鍋放入鴨皮煸炒逼油；鴨肉在表皮層下方劃刀，另一面逆紋切片備用。
4.芋泥餅：取芋泥搓成長條狀切大塊後，分別塑型成長方形狀備用。
5.同做法3鍋，取芋泥餅入鍋用鴨油煎香；取鴨肉片，一面均勻沾上蓮藕粉，入鍋芋泥餅一同煎香。
6.同上鍋，取出鴨皮，撒上少許香菜，擠上少許黃芥末做試吃。
7.同上鍋，鴨肉片單面熟成後翻面，關火利用餘溫導熱至熟成。
8.取綠葉修剪葉緣，入成品盤中排盤備用。
9.取鴨片緊黏在芋泥餅上，對開後排入成品盤中，擠上黃芥末提味，最後在盤中擺上鮮花點綴即完成。
酸辣鴨粉【詹姆士】
食材：
辣豆瓣醬3大匙、老陳醋、研磨海鹽、白胡椒粉、香油、醬油、糖
調味料：
黃芥末1大匙、醬油60c.c.、味醂40c.c.、清酒20c.c.、鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
做法：
1.起鍋，將乾辣椒入鍋炒膨後，倒入調理機中打碎備用。
2.將鴨腿切下鴨油後，和鴨胸肉一起皮面朝下入鍋煸香出油至表面焦香狀(約1~2分熟)，取出鴨腿、鴨胸肉備用。
3.將1000c.c.雞湯和鴨腿放入壓力鍋中燉煮20~30分鐘，取出鴨腿去骨取肉。
4.取蔥切段、3顆蒜仁拍碎備用。
5.辣醬：同做法2鍋，用鍋底鴨油加1大匙香油，爆香薑片、花椒粒、蔥段、3顆蒜瓣後，倒入調理機中打勻，回鍋淋入2大匙香油覆熱，再加進乾辣椒末煮勻成辣醬備用。
6.取少量鴨胸肉切薄片，用上鍋鍋底辣油煎香至7分熟，撒上少許海鹽、辣醬調味試吃。
7.取薑切末(約4大匙)、3顆蒜仁切末、酸菜切絲、芹菜切末、香菜切末備用。
8.同做法6鍋，將酸菜絲、薑末、蒜末利用鍋底辣油炒香(若油量不夠，可將鴨胸肉皮面朝下續煸出油)，加進辣豆瓣醬拌炒均勻，再倒入做法3的燉鴨肉湯，加進5根泡野山椒(含湯)、3顆泡燈籠椒(含湯)滾煮出味。
9.同上鍋，接著放入鴨腿骨、鴨腿肉，調入1/2大匙醬油，再取鴨血切絲入鍋，調入2茶匙糖、適量白胡椒粉拌煮入味。
10.同上鍋，接著放入冬粉，調入1大匙醬油、1大匙辣醬拌煮至熟，起鍋前取出鴨骨。
11.預熱砂鍋，盛入上鍋炒料煮滾，取鴨胸肉片薄片入鍋，撒上香菜末、芹菜末、白芝麻和1/2大匙老陳醋提味即完成。