阿基師「養生紅麴鯛魚飯」
詹姆士「皮蛋加納魚」
養生紅麴鯛魚飯【阿基師】
食材：
加納魚1尾(重600-700克，去魚鱗內臟)、豬板油150克、蔥花1大匙、薑末10克、九層塔2克、白米300克、圓糯米60克、蜆精4罐
調味料：
紅麴醬100克、米酒1大匙
做法：
1.起油鍋，取加納魚片下魚肉，魚頭連魚骨剁斷後，下油鍋炸香約1分鐘後，取出瀝油。
2.起滾水鍋，放入炸過的魚骨滾煮魚湯；取魚肉去除魚刺後切塊，魚刺帶肉放入魚湯滾煮；取少量魚湯+魚肉試吃。
3.取兩種米混合，以清水洗淨，瀝水備用。
4.預熱砂鍋，取豬皮切丁放入砂鍋炒香煸出豬油，將多餘的豬油瀝出後，放入兩種米、薑末1茶匙拌炒出香味。
5.備調理機，取魚湯、蜆精倒入調理機打勻後，取出以濾網過濾。
6.取適量魚湯入砂鍋煨煮米飯，待湯水滾煮後，轉小火加蓋燜煮約8分鐘；取少量米飯做試吃。
7.取魚肉加入紅麴醬1大匙、米酒1大匙、薑末1茶匙抓醃入味，靜置備用。
8.同做法4砂鍋，加入魚湯2湯勺拌煮，再加入紅麴醬2大匙拌勻。
9.取九層塔切末，加入薑末、蔥花混合拌勻備用。
10.取出砂鍋中米飯1/2量，將魚肉1/2量鋪入米飯上，撒上綜合辛香料，再將取出的米飯回鋪入砂鍋，依序放入餘量魚肉、綜合辛香料加蓋燜煮2-3分鐘至魚肉熟成即完成。
皮蛋加納魚【詹姆士】
食材：
加納魚(約2斤半重)1尾、日本圓茄2顆、蔥3根、蒜末1大匙、紅辣椒3根、檸檬1顆、百里香4株、酸豆1大匙、墨西哥辣椒2根、剝皮辣椒2根、莫扎瑞拉起司1袋、蛋黃1顆、皮蛋3顆
調味料：
橄欖油、巴莎米可醋、研磨海鹽、研磨黑胡椒、韓國麻油
做法：
1.將加納魚一開三，取兩側魚肉拔除細刺，魚骨切段、魚頭對開備用。
2.起鍋熱適量橄欖油，將魚骨入鍋炒香後，加進適量熱水熬煮出味成魚湯，待收汁至剩餘1/3量湯汁，瀝出備用。
3.取加納魚肉撒上適量橄欖油、研磨海鹽、黑胡椒醃味備用。
4.預熱牛排鍋，將茄子切2公分厚片，入鍋煎至條紋上色狀後，放入烤箱以上下火200度火溫烘烤9分鐘。
5.燒椒：將辣椒用噴槍炙燒去皮，剝成絲狀備用。
6.取百里香葉、墨西哥辣椒切碎、蔥切末備用。
7.取1根剝皮辣椒切條和少量燒椒、1/2顆皮蛋、適量韓國麻油拌勻試吃。
8.醬汁：取蔥末、百里香葉、1大匙蒜末、1大匙酸豆、墨西哥辣椒末、60c.c.橄欖油、適量海鹽、黑胡椒、1/2顆檸檬汁拌勻成醬汁備用。
9.取魚湯和1顆蛋黃拌勻，入鍋以小火拌煮至濃稠狀醬汁，盛入成品杯中備用。
10.預熱牛排鍋，將魚肉入鍋煎至雙面條紋上色，取出盛盤備用。
11.將莫扎瑞拉起司剝碎，用噴槍稍微炙燒製表面微焦香狀備用。
12.取餘量燒椒切末、剝皮辣椒切末和1/2大匙蒜末、茄子、莫扎瑞拉起司、少許巴沙米可醋一起拌勻，和魚肉、醬汁一起組裝盛盤即完成。