阿基師「鴻章家宴魚細麵」
詹姆士「松露菱角石斑」
鴻章家宴魚細麵【阿基師】
食材：
石斑1尾(700克，去魚鱗內臟)、蔥花3大匙、薑1塊、蒜泥2大匙、手工麵線1紮、油條1條、蛋白1顆、玉米粉1大匙、九層塔葉10片
調味料：
蠔油1大匙、醬油1大匙、米酒1大匙、糖1茶匙、香油、鹽
做法：
1.起滾水鍋，取麵線剪27公分長段，放入鍋中汆燙熟成後，取出攤涼備用。
2.取石斑魚切下魚頭、魚尾，將魚尾塞入魚口中，放入成品盤中；起蒸鍋，放入魚頭蒸煮5分鐘至熟成。
3.取魚身片下魚肉、魚骨用刀根剁骨不斷、取薑切片、油條切小段，備用。
4.取適量燙麵線的滾水，倒入深炒鍋，加入魚骨、薑片、米酒1大匙熬煮魚湯。
5.醃魚肉：取魚肉切成蝴蝶刀，加入蛋白1/4顆、玉米粉1茶匙、鹽1/4茶匙抓醃拌勻後，取出攤平備用。
6.取麵線以筷子捲成小份，備用。
7.取麵線加少許蒜泥、米酒、油條、魚湯、蔥花拌勻做試吃。
8.蒜泥醬：清水150cc.c.+蠔油1大匙+醬油1大匙+糖1茶匙+蒜泥+香油1大匙拌勻。
9.取出蒸熟的魚頭，將捲好的麵線依序排入盤中、圍在魚頭周圍，表層放上油條。
10.起160度油鍋，放入魚肉滑油約6秒後，起鍋瀝油。
11.取魚肉魚皮朝下放入成品盤中排在麵線上，均勻淋上少許蒜泥醬提味，放入蒸鍋蒸6分鐘至熟成。
12.起鍋熱香油1大匙+沙拉油1大匙，倒入放蔥花的小碗中熗香蔥花。
13.待魚肉蒸煮至熟成，取出成品盤，均勻撒上蔥花、擺上九層塔葉點綴，最後將魚湯以濾網過濾，澆淋入成品盤中即完成。
14.裝飾擺盤。
松露菱角石斑【詹姆士】
食材：
石斑魚(約1.5公斤)1尾、菠菜1把、九層塔15片、紅蔥頭末3大匙、去殼菱角15顆、冬粉1把(不泡水)、低筋麵粉1盤
調味料：
白松露油、白酒100c.c.
做法：
1.將石斑魚去頭、尾、骨，取兩側魚肉拔除細刺切塊，魚骨吸乾血水備用。
2.起滾水鍋，將菱角入鍋滾煮30分鐘。
3.起鍋熱少許橄欖油，爆香紅蔥頭末後，放入魚骨炒香，再倒入適量熱水熬煮出味。
4.同上鍋，接著加進50c.c.白酒煮勻後，濾出魚湯，取少量加鹽調味試喝，餘量魚湯倒入菱角鍋中，煨煮入味。
5.另起中高溫油鍋，將冬粉入鍋炸至膨鬆酥脆狀後，撈起瀝油，捏碎備用。
6.將石斑魚塊均勻撒上適量海鹽，靜置10分鐘。
7.另起滾水鍋，加50c.c.白酒，將菠菜入鍋煮熟後，撈起泡入冷水中備用。
8.取少量石斑魚肉汆燙熟後，和魚下巴撒上適量海鹽調味試吃。
9.取九層塔葉切碎加進冬粉中，加適量研磨海鹽、黑胡椒和白胡椒粉拌勻。
10.取出煨煮入味的菱角切碎，回鍋續煮收汁，接著將菠菜擠乾水份切碎入鍋，加適量海鹽拌煮均勻，盛盤備用。
11.將石斑魚塊，均勻裹上適量麵粉，入鍋壓上重物(防魚肉捲起)煎熟，再淋入適量白酒，加蓋關火燜煮2分鐘。
12.取出魚排盛盤，撒上冬粉，淋上白松露油提味，和菠菜菱角一起組裝盛盤即完成。
13.裝飾擺盤。