阿基師「又是一個天涼好入秋」
詹姆士「雙味透抽餅」
又是一個天涼好入秋【阿基師】
食材：
透抽2隻(每隻重400克，去頭)、柚子肉300克、綠卷鬚75克(先泡水)、蔥100克、薑100克、蒜泥2大匙、巴西里1株(泡水)、起司絲300克、原味豆腐乳4塊、檸檬1顆
調味料：
醬油膏2大匙、黃芥末2大匙(裝袋)
做法：
1.起中高溫水鍋，取蔥對切、薑切片放入鍋中滾煮，取透抽尾部劃刀開口，放入鍋中關火燜煮2分鐘後；取檸檬切片泡入冰水，將透抽放入檸檬冰水中冰鎮。
2.沾醬：取醬油膏2大匙、熱水2又1/2大匙、蒜泥2大匙調勻做成沾醬。
3.取柚子剝散放在濾網上，留出的柚子汁備用。
4.柚子豆腐乳：取豆腐乳放入塑膠袋中，加入柚子汁拌勻備用。
5.起平底鍋放入圓形模具，取起司絲放入模具中煎至融化後，中間擺上柚子肉、擠上柚子豆腐乳，將起司餅捲起，放在手中以手塑形成橢圓形。
6.取起司柚子餅加少許黃芥末、柚子豆腐乳做試吃。
7.將透抽從冰水中取出，以紙巾塞入透抽內吸乾水分，起司柚子餅填充入透抽中填滿，將透抽切成圓環片。
8.取綠捲鬚、巴西里剪小朵，放入成品盤中排盤，再放入透抽，表層擠上黃芥末提味即完成。
9.食用時，可搭配沾醬一起吃即可。
10.裝飾擺盤。
雙味透抽餅【詹姆士】
食材：
透抽(去皮膜內臟)4尾、草蝦仁10尾、牛番茄1又1/2顆、洋蔥1/4顆、香菜1把、九層塔20片、紅辣椒段1根、蒜仁3顆、檸檬2顆、雞蛋4顆、剝皮辣椒5根(留等量湯汁)、水煮蛋2顆、酸黃瓜5根(留等量湯汁)、潤餅皮4片(包保鮮膜)
調味料：
黃芥末2大匙、糖4茶匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、香油、醬油、橄欖油
做法：
1.取洋蔥切半、番茄去蒂頭切半備用。
2.將透抽切圈和1顆全蛋液一起放入調理杯中，用攪拌棒打勻成泥狀。
3.將少許透抽泥加草蝦仁放回調理杯中，加1大匙香油，用攪拌棒打勻成泥狀，拌入透抽泥中備用。
4.將上做法的透抽蝦泥，抹於潤餅皮上，再蓋上一層潤餅皮壓緊塑型，用叉子搓洞備用。
5.將1顆全蛋液加等量沙拉油，用攪拌棒打勻成美乃滋，擠入少許檸檬汁，加2條酸黃瓜打碎，再調入1大匙醬油、1大匙香油和1茶匙白胡椒，撒上研磨黑胡椒佐香菜試吃。
6.雞蛋與沙拉油打成美乃滋後，加入檸檬汁調勻，取少量試吃，餘量備用。
7.將洋蔥、酸黃瓜、打碎後，加入黃芥末、美乃滋拌勻成醬料備用。
8.將1又1/2顆牛番茄、1/4顆洋蔥、10片九層塔、適量香菜、2根剝皮辣椒、紅辣椒段、3顆蒜仁放入攪拌杯中打碎後，加入適量鹽、黑胡椒和1/2檸檬汁調味拌勻成莎莎醬。
9.起平底鍋熱適量油(油量約鍋身的1/3)，將透抽蝦餅入鍋炸至表面金黃酥脆狀，撈起瀝油。
10.取2顆蛋黃加等量沙拉油和1顆檸檬汁，用攪拌棒打勻成美乃滋；再取3根剝皮辣椒、1株巴西里和2顆水煮蛋打碎後，拌入美乃滋內，加少許海鹽、黑胡椒、1大匙酸黃瓜湯、1大匙黃芥末醬和4茶匙糖調味拌勻備用。
11.取少量透抽蝦餅，加莎莎醬試吃。
12.將透抽煎餅切塊盛盤後，淋上莎莎醬和美乃滋組裝盛盤，再撒上香菜末點綴即完成。
13.裝飾擺盤。