【台灣鯛】阿基師「鯛斷絲連」 & 詹姆士「吳郭魚義大利麵」

阿基師「鯛斷絲連」

詹姆士「吳郭魚義大利麵」

鯛斷絲連【阿基師】

食材：

市售紅色台灣鯛魚片4片(重約300克，挑厚一點)、高麗菜250克、蒜末1大匙、檸檬1顆、原味吐司2片、雞蛋2顆(裝盤)、麵包粉150克(裝盤)、中筋麵粉150克(裝盤)、起司絲200克、鮮奶100c.c.、雞高湯150c.c.

調味料：

黑胡椒粗粒1大匙、四川麻油豆腐乳2塊、鹽1茶匙

做法：

1.取吐司去邊修成長方形，取鯛魚肉去頭尾修邊後，取切下的頭尾魚肉切末備用。

2.鯛魚起司醬：取鮮奶、150c.c.高湯下鍋+鯛魚肉末拌煮；另取塑膠袋，放入豆腐乳磨碎後，取出加入鍋中調味，再取起司絲的50克放入鍋中，以打蛋器煮融拌勻備用。

3.取魚肉切除肌紅組織後，在魚肉橫剖面中央劃刀切穿，插入筷子備用。

4.取餘量起司絲+鹽1茶匙+蒜末1匙+黑胡椒粗粒拌勻調味後撥散。

5.起油鍋，取吐司下鍋炸酥，取出以紙巾吸油後，抹上起司醬做試吃。

6.取高麗菜切極細絲後備用；取鯛魚肉，在魚肉中央填滿起司絲後，將魚肉兩端壓密合後，依序沾裹麵粉→蛋液→麵粉→蛋液→麵包粉。

7.起155度油鍋，將步驟2-1鯛魚肉下鍋炸至酥香後，取出瀝油、切塊備用。

8.取起司醬和高麗菜絲拌勻後，放入成品盤中鋪底，再依序放上鯛魚肉塊排盤，最後撒上檸檬皮屑即完成；食用時，可擠上檸檬汁提味。

9.裝飾擺盤。

吳郭魚義大利麵【詹姆士】

食材：

海吳郭魚1尾(約一斤半重)、大文蛤(洗淨吐沙)10顆、洋蔥1/2顆、粗蘆筍(尾端去粗絲)8根、聖女番茄(不去蒂頭)15顆、香菜1把、寬扁義大利麵1把、海苔絲3大匙

調味料：

橄欖油、白酒1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴莎米可醋(試吃用)、蜂蜜1小罐(試吃用)

做法：

1.取蘆筍去除尾端粗絲後，剪段入水鍋汆燙2分鐘後，撈起放入冰塊水中冰鎮備用。

2.將吳郭魚一開三後，取魚骨、魚頭切塊、吸乾血水備用。

3.起鍋熱適量橄欖油，放入魚骨、魚頭炒熟後，倒入適量熱水(約400c.c.)熬煮成魚湯(至白色濃湯狀)。

4.取兩側魚肉，均勻抹上適量海鹽抓醃入味。

5.取少量番茄切半，加巴莎米可醋和蜂蜜試吃。

6.取餘量番茄，餘蒂頭處劃上十字花刀，入滾水中汆燙後，放進冷水中去皮。

7.將蛤蜊隔濾網，放入魚湯中，拌煮至蛤蜊殼開後取肉備用。

8.取洋蔥切絲、香菜切末、蘆筍切斜段備用。

9.濾出魚湯，取少量試喝。

10.起滾水鍋，加1大匙橄欖油和3茶匙鹽，放入義大利麵煮熟後，撈起備用。

11.另起鍋，將魚肉魚皮面朝下入鍋乾煎至3分熟，取出備用。

12.用上鍋鍋底，炒香洋蔥絲，倒入魚湯加2湯勺麵湯煨煮出味，再放入義大利麵拌煮收汁，接著加進香菜末，撒上3茶匙海鹽拌炒均勻，

13.同上鍋，接著加進蘆筍、番茄拌炒均勻後，貼上魚肉片，加蓋燜煎至9分熟後取出，餘料加進1大匙白酒拌勻，起鍋盛盤後，貼上魚肉片，撒上適量研磨黑胡椒和海鹽，再用噴槍炙燒魚皮至焦香狀，撒上海苔絲點綴即完成。

14.裝飾擺盤。