阿基師「梅丸梅了」
詹姆士「辣味噌鯖魚」
梅丸梅了【阿基師】
食材:
生鮮鯖魚1尾(半斤重,去魚鱗內臟)、白豬背脂油(先絞碎)100克、薑末1大匙、綠紫蘇葉10片、桂花醃漬梅(留湯)100克、日式鹹漬梅(紅色)50克、蓮藕粉6大匙(先磨細)
調味料:
白醋1大匙、糖6大匙、桂花醬1大匙、鹽巴(試吃用)
做法:
1.取鯖魚片下魚肉,切下魚肚油脂;起鍋放入魚肚肉、魚皮、魚骨煎至酥香後取出,撒少許鹽巴作試吃。
2.取日式鹹漬梅、桂花醃漬梅捏散去籽;取魚肉去皮、去魚骨,放入塑膠袋中以肉槌敲散後,放入水晶碗中,依序加入豬油、日式醃漬梅2顆、蓮藕粉一同掐勻摔打。
3.取1/2量魚漿捏成小球,再取兩種醃漬梅切末後拌在一起,備用
4.取紫蘇葉5片切末後,與餘量餘漿拌勻捏成丸狀,再取魚漿球包裹紫蘇葉丸捏成丸子,外表均勻沾裹蓮藕粉。
5.起160-170度油鍋,將魚丸放入鍋中油炸至熟成膨脹後,取出瀝油。
6.起深炒鍋,放入薑末炒香後,加入兩種醃漬梅炒勻,再倒入50c.c.熱水、桂花醬煨煮,然後加入糖6匙、白醋1大匙調味,最後放入炸好的丸子拌勻,起鍋前以蓮藕粉水勾芡翻炒至收汁即可。
7.取成品盤,放入餘量紫蘇葉排盤,再將丸子排入盤中即完成。
8.裝飾擺盤。
辣味噌鯖魚【詹姆士】
食材:
鯖魚2尾、牛蒡(去皮)1/2支、高麗菜3片、豆芽菜1杯、青椒1/2塊、鮮香菇2朵、黑木耳1朵、洋蔥1/4顆、沙拉筍(先汆燙去酸味)1/2塊、蛋2顆、蒜末1大匙、白芝麻(先炒香)1大匙、黑芝麻(先炒香)1大匙、海苔絲2大匙、白飯1大碗
調味料:
米酒1大匙、烏醋1茶匙、醬油1大匙、糖6茶匙、韓國辣椒醬2大匙、紅味噌1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、巴莎米可醋
做法:
1.鯖魚一開三後,取兩側魚肉,去除顏色較深的油脂部位(減少腥味),在魚肉表層劃上數刀後切塊;另取牛蒡切條,和魚塊一起放入鍋中備用。
2.取鯖魚碎肉和鯖魚骨入鍋煎至焦香狀後,取少量魚肉,撒上適量海鹽、胡椒和巴莎米可醋試吃。
3.取沙拉筍切片、青椒切條、洋蔥去蒂頭切條、香菇去蒂頭切絲、木耳切條備用。
4.醬汁:將2大匙韓國辣椒醬、1大匙紅味噌、250c.c.水、6茶匙糖、1大匙醬油拌勻成醬汁備用。
5.取出鯖魚骨,用湯匙刮取碎肉後,倒入調理機打碎後,再回鍋炒酥。
6.取半量醬汁,倒入做法1鍋中煨煮至滾後,取鋁箔紙搓洞蓋上鍋料,以小火煨煮收汁。
7.將魚酥倒於烤盤上,入烤箱烤至乾酥狀成魚鬆(約15~20分鐘)。
8.蛋鬆:另取兩顆蛋黃加少許水入鍋,入鍋炒成蛋鬆備用。
9.取高麗菜切碎後,和豆芽菜、沙拉筍、青椒、洋蔥、香菇、木耳一起放入塑膠袋中,加1/2大匙鹽晃勻出水備用。
10.起鍋熱2大匙香油,爆香蒜末後,將上步驟的綜合青菜入鍋拌炒至熟,調入3大匙白胡椒粉、1大匙米酒,1茶匙烏醋,取少量試吃,餘量備用。
11.將烤酥的魚鬆從烤箱取出,入調理機打細備用。
12.另起鍋炒香黑白芝麻,倒入魚鬆、蛋鬆和海苔絲,再調入1茶匙鹽拌炒均勻成香鬆,撒於白飯上和鯖魚肉片、炒青菜一起組裝盛盤即完成。
13.裝飾擺盤。
你好 我是中国大陆的观众,我们很喜欢型男大主厨这个节目 个人特别喜欢阿基师,也很喜欢研究美食,想知道南京的观众怎么样能买到阿基师的书,我们能有机会去台湾参加节目吗?好期待
光光,您好:
烤魚酥的烤箱溫度為上下火200度;炒蛋鬆加的水約為50c.c.,謝謝。
請問炒蛋鬆加的水是多少?
請問烤魚酥的烤箱溫度是幾度?