【鮸魚】阿基師「鮸治豆花魚」 & 詹姆士「火爆鮸魚麵」

阿基師「鮸治豆花魚」

詹姆士「火爆鮸魚麵」

鮸治豆花魚【阿基師】

食材：

鮸魚頭1/2顆、輪切鮸魚肉2片、大文蛤(洗淨吐沙)200克、蔥100克、薑200克、香菜10克、原味豆花1桶、蜆精4罐、紅茶包1包、紅糖1大匙、白米1大匙、中筋麵粉5大匙

調味料：米酒2大匙、香油2大匙

醃料：米酒1大匙、番茄醬1大匙、醬油2大匙、糖1茶匙、鹽1茶匙

做法：

1.醃鮸魚：取青蔥對折、薑切塊放入水晶碗中，加入番茄醬1大匙、醬油2大匙、糖1茶匙、鹽1茶匙、米酒1大匙抓勻後，放入鮸魚肉醃味。

2.起滾水鍋，放入魚頭、薑100克切片、米酒2大匙、蜆精煨滾魚湯。

3.備成品湯盅，挖3平匙豆花放入碗中備用。

4.取蛤蜊加入魚湯熬煮30秒後，撈出取蛤蜊肉備用；取豆花少許、蛤蜊1顆放入小碗入蒸鍋蒸至蛤蜊開殼即可試吃。

5.備蒸鍋，取蛤蜊肉平均分入豆花湯盅後，放入蒸鍋加熱蒸熟。

6.起鍋熱油，放入鮸魚肉煎至兩面酥香後，取出備用；取少許魚湯+鹽巴做試吃。

7.起中華炒鍋，在鍋底鋪上鋁箔紙，放入麵粉5大匙、米1大匙、糖1大匙、茶葉後，再取蒸架放上8根筷子墊高鮸魚肉，放入鍋中加蓋大火醃燻至由白煙轉為黃煙，即可開蓋以毛刷沾香油，均勻塗抹在魚肉表面。

8.取出蒸鍋內豆花盅，每盅淋入鮸魚湯1湯勺，再取醃燻過的鮸魚肉切厚片厚放在豆花上，最後放上香菜葉點綴即可。

9.裝飾擺盤。

火爆鮸魚麵【詹姆士】

食材：

鮸魚頭1/2個、鮸魚輪切片2片、手工拉麵3球、蔥5根、薑1塊、蒜5顆、香菜末1把、梅干菜1球、乾辣椒1碗、八角1顆、韓國泡菜1碗、綜合生菜1包(泡冰塊水)、白芝麻2大匙

調味料：

白醋1杯、米酒1杯、檸檬汁1杯、老抽1大匙、醬油1杯、紹興酒1杯、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、香油

做法：

1.取薑1/2塊切片1/2塊切末、蒜仁拍碎切末、魚頭切塊、2根蔥切末，備用。

2.起鍋熱1又1/2大匙香油，爆香薑片後，放入魚頭炒香，再倒入適量熱水，加1大匙香油，以小火煨煮成魚湯(撈除浮末，去除腥味)。

3.取鮸魚肉加1杯紹興酒、1大匙醬油、3茶匙糖、1大匙薑末抓醃入味。

4.另起鍋熱3大匙香油，放入蔥末、蒜末、薑末、乾辣椒和八角，炒至乾辣椒膨脹後，加進4大匙糖、1杯米酒、1杯醬油、1杯白醋煮勻

5.同上鍋，加進1大匙老抽、2大匙白芝麻和1杯檸檬汁煨煮成醬汁後，倒入鐵盆中加進香菜末，隔冰塊水降溫。

6.取梅干菜切末、3根蔥切段拍扁備用。

7.另起鍋，放入蔥段煸香後，夾出蔥段，加進梅干菜、泡菜炒香，再濾入魚湯，加進魚頭塊拌煮出味。

8.取少量醬汁拌綜合生菜試吃。

9.取醃好的鮸魚肉切塊，入高溫油鍋炸酥後，撈起瀝油，待油溫升高後，再將魚肉塊回鍋搶酥，撈起拌入醬汁備用。

10.另起滾水鍋加2大匙鹽，放入手工拉麵煮滾後，再倒入50c.c.冷水續煮至7分熟，撈起備用。

11.將綜合生菜放入上鍋中汆燙熟後，撈起備用。

12.將魚湯濾入砂鍋中，加4湯勺熱水煮滾後，放入拉麵和綜合青菜，再擺上魚肉塊和梅干菜組裝盛盤。

13.裝飾擺盤。