【豬腰】阿基師「馬告子白灼腰片」 & 詹姆士「豬腰戴帽」

阿基師「馬告子白灼腰片」

詹姆士「豬腰戴帽」

馬告子白灼腰片【阿基師】

食材：

豬腰2副(先走水)、蒜仁5顆、蔥花1大匙、蒜末1大匙、薑末1大匙、香菜葉1把、油條1條、馬告子(山胡椒)1大匙、乾辣椒2大匙、綠豆粉皮5張、熟白飯1大匙、調味雞湯300c.c.

調味料：

辣豆瓣醬1大匙、維力炸醬麵炸醬2包、香油6大匙、米酒4大匙、酒釀1大匙、烏醋1大匙

做法：

1.馬告子醬汁：起鍋熱適量油，放入乾辣椒炒香至膨脹後，加入馬告子、炸醬炒出香味後，再加入辣豆瓣醬、米酒1匙、高湯1湯勺、薑末、白飯拌勻後，倒入調理機打成醬汁，取出以濾網過濾出湯汁(料渣備用)；另取高湯150c.c.倒入調理杯中，再倒出醬汁濾汁，然後再加入香油6大匙拌勻，備用。

2.取油條切小段、粉皮切條、蔥花切細末、蒜切細末和蔥花末拌勻備用，起油鍋，放入油鍋炸約4秒後，取出以紙巾吸油；取少量油條沾馬告子醬汁試吃。

3.取香菜葉小切段，豬腰橫剖拉大薄片，備用。

4.起滾水鍋，取打馬告醬汁的料渣以濾網盛裝，放入滾水鍋煮水至滾。

5.另起滾水鍋，取粉皮放入鍋中汆湯至透明，取出放入冰水中降溫，備用；取馬告醬汁加入酒釀、烏醋、少許馬告子拌勻後，取少量與粉皮拌勻試吃。

6.取成品盤，將粉皮加香油、油條拌勻後排入成品盤中鋪底。

7.同做法5水鍋，取豬腰片下鍋關火燜約10秒鐘至熟成，撈出泡入冰水冰鎮，再放入成品盤中排盤，最後取馬告子醬汁加入蒜末、蔥花拌勻後，淋在豬腰上、撒上香菜即可。

8.裝飾擺盤。

豬腰戴帽【詹姆士】

食材：

豬腰(去筋膜)3顆、豬絞肉1杯、豆芽菜1杯、黑木耳1片、韭菜3根、香菜1把、蔥1支、薑末1大匙、蒜末1大匙、蒜泥2大匙、雞蛋4顆、豆鼓(泡水)1大匙、花椒粒1大匙、太白粉1大匙、水潤餅1包(先剖開不斷)

調味料：

辣豆瓣醬2大匙、米酒1大匙、醬油1茶匙、糖2茶匙、香油詹氏辣油5大匙、研磨黑胡椒

做法：

1.取1大匙蒜泥和辣油拌勻後，塗抹於水潤餅內，放入烤箱以上下火200度烤3分鐘備用。

2.將豬腰畫斜刀後切條，入滾水鍋汆燙10秒，撈起瀝乾備用。

3.起鍋，放入豬絞肉煸香出油後，加1大匙辣油煸炒至焦香狀。

4.花椒蒜油：起鍋，熱5大匙香油，放入花椒粒，煸香成花椒油後，瀝出沖入蒜泥內成花椒蒜油備用。

5.取1大匙花椒粒切碎、黑木耳切細丁、蔥切末、豆豉切碎後，依序放入做法3鍋內拌炒均勻，再調入2茶匙糖、1茶匙醬油、1大匙米酒和50c.c.水煨煮。

6.取少量水潤餅，沾取辣油試吃。

7.取香菜切末拌入4顆蛋液中，加2茶匙黑胡椒打勻備用；另取韭菜切段備用。

8.同做法5鍋，調入1茶匙辣油，加進豆芽菜、韭菜段、豬腰拌炒均勻，再調入2大匙花椒蒜油、2大匙辣豆瓣醬，起鍋前淋入太白粉水勾芡，盛盤後再撒上2大匙花椒油和香菜葉提味，。

9.起鍋熱適量油，將香菜蛋液倒入鍋中煎成歐姆蛋後，盛於上鍋料上切開，搭配烤好的水潤餅一起組裝盛盤即完成。

10.裝飾擺盤。