【雞翅】阿基師「展翅膏飛」 & 詹姆士「手羽先餃子」

阿基師「展翅膏飛」

詹姆士「手羽先餃子」

【阿基師】展翅膏飛

食材：
雞翅8隻、花椰菜300g、生蟹膏2大匙、蟹肉3大匙(先蒸熟，取肉切細碎)、飛魚卵100g、蛋豆腐1/4盒、蔥花1匙、蒜末1匙、薑末1匙、雞高湯1碗

調味料：
魚露1匙、太白粉1大匙(加入高湯調成太白粉水)、香油1匙、胡椒粉、蛋白1顆、醬油

做法：
1.雞翅取中節肘段(抽取中間骨架)，成布袋狀備用。
2.餡料：取一水晶碗，將蟹肉末、蛋豆腐丁、少許薑末、胡椒粉、少許飛魚軟拌勻備用。
3.布袋雞翅：將拌好餡料用漏斗填充入雞翅布袋中間，用小竹籤串緊接口。
4.起滾水鍋，將布袋雞翅下鍋汆燙一下去腥味，撈起排列入平底鍋中備用。
5.同上鍋，加入適量水、蒜末、薑末一起煨出香味，接著加入1茶匙魚露、1大匙醬油、少許糖、香油調味，加蓋燜煮數分鐘，布袋雞翅抽取竹籤即可盛盤。
6.取一水晶碗，蛋白中加入少許高湯拌勻。
7.將蟹膏放在濾網上用熱水燙過，半熟蟹黃保留備用。
8.起滾水鍋，放入花椰菜燙熟撈起排盤，與布袋雞翅結合排盤。
9.澆汁：將步驟5湯汁加入少許燙花椰菜水及太白粉水勾薄芡，接著加入蛋白高湯、半熟蟹黃混合後關火，再加入香油、蔥花拌勻。
10.最後將澆汁淋在花椰菜及雞翅上即完成。

 【詹姆士】手羽先餃子

食材：
雞翅10隻、豬絞肉200g、韭黃1把、蔥末1碗、薑汁1小碗
明太子2條、醬油1碗、巴莎米可醋1碗、可樂1瓶、韓國辣椒醬1小碗
香油1碗、麵粉1盤、蛋3顆、麵包粉1盤、紅胡椒10粒

做法：
1.取雞翅以刀劃開，將雞皮內裡向外翻，呈袋狀備用。
2.拌餃子餡：取一碗，放入豬絞肉、韭黃、蛋、蔥末、薑汁、明太子、香油後拌勻成內餡。
3.取處理好的雞翅，內裡抹上少許的麵粉後，塞入餃子內餡，再以牙籤固定，封口沾裹少許麵粉備用。
4.起蒸鍋，放入包好的餃子入鍋蒸。
5.取一碗，加韓國辣椒醬、可樂拌勻成醬汁1。
6.起鍋，加適量巴莎米可加熱成醬汁2。
7.將蒸好的餃子，依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後，下鍋炸熟撈起瀝油。
8.將炸好的雞翅餃子盛入盤中，周圍淋上醬汁1、醬汁2，再灑上紅胡椒裝飾即可。