阿基師「薑母鴨」
詹姆士「洋洋灑灑」
【阿基師】薑母鴨
食材：
紅面番鴨(公鴨)半隻、老薑1斤(洗淨不切)、紅棗半斤、當歸5錢、參鬚5錢、川芎3錢、細麵線半紮、無鹽米酒2瓶、烏麻油2大匙
調味料：
米豆腐乳4塊(白)
做法：
1.將老薑拍撕裂狀，起鍋熱適量油，把薑半煎炸至酥香，薑塊濾起，薑油保留備用。
2.紅面鴨剔皮，切塊狀，起滾水鍋，將鴨塊入水鍋中汆燙洗淨。
3.薑母鴨：起鍋熱油(麻油2：香油1)，放入燙過番鴨拌炒，加入炸過薑塊、米酒2罐及各種漢方藥，加蓋用小火燜煮2小時。
4.沾醬：取一塑膠袋，將豆腐乳加入4湯匙熱水，一起混合揉勻做沾醬，備用。
5.起滾水鍋，將麵線入鍋燙熟，加入少許薑母鴨湯面上鴨油、薑油、麻油一起拌勻，即可盛入成品碗中，接著倒入燉煮完成的薑母鴨。
6.薑母鴨湯料完成後，鴨肉塊可沾沾醬拌食。
【詹姆士】洋洋灑灑
食材：
羊膝3根切段、帶皮羊肉1碗、老薑片1大碗、米酒1碗
乾辣椒1大碗、花椒1/2碗、辣椒粉1小碗、肉桂葉2片、桂皮1片、豆瓣醬1大碗、玉米油1碗、花生油1碗、老抽1碗、醬油1碗、蠔油1碗
八角2個、小茴香1小碗、丁香1小碗、草果5顆、花椒粉1小碗、糖
大蒜5顆、蔥段1碗、芝麻醬1碗、辣豆腐乳1碗、香菜1大碗、蔥末1碗、鴨血1塊、生豆包3片、香油1碗、高麗菜5片、貢丸漿1碗、魚高湯1大碗
做法：
1.起水鍋，汆燙羊膝、帶皮羊肉後撈起備用。
2.起鍋， 用適量花生油爆香薑片20片後，加入羊膝、帶皮羊肉下鍋炒香，再加入米酒200cc、魚高湯適量後，放入快鍋燉煮。
3.製作麻辣油：起鍋，倒入花生油2大匙、玉米油適量、香油適量炒香薑片、蒜頭後，再放入蔥段、豆瓣醬200cc、乾辣椒200g、花椒2大匙、辣椒粉4大匙、肉桂葉2片、桂皮1片、八角2個、小茴香1大匙、醬油適量、老抽適量、蠔油適量、丁香1大匙、草果5顆、花椒粉適量拌勻。
4.將生豆包、鴨血放入麻辣油中燉煮。
5.取一碗，將芝麻醬、辣豆腐乳、豆瓣醬、水、香菜、蔥末拌成沾醬備用。
6.將燉煮好的羊膝、羊肉、羊肉湯底倒入砂鍋中，放上高麗菜、貢丸漿，再放入滷豆皮、滷鴨血，淋上麻辣油，灑上香菜即可。
請問辣椒油不用加水分嗎，如果要加是加高湯還是魚高湯呢，我把麻椒油的材料都加下去之後，覺得沒什麼水分，這樣再加豆包和鴨血就沒辦法煮。
carrie，您好：
如果覺得太乾的話
可以增加玉米油及香油的份量喔
請問阿基師跟詹姆士通常我們在外面吃這兩樣都會邊吃右邊加一些其他的菜或食材下去煮,吃到後來湯都會變少,湯一定會不夠,所以想請問這兩種如果要加湯是要加什麼湯才不會改變原本的湯頭ㄋ??還有如果我的主食才肉是煮食譜的一倍,是不是阿基師的中藥材跟詹姆士的麻辣湯底材料也要跟著多一倍ㄋ?
apple，您好：
薑母鴨的湯頭若要增加
可以另外多煮一鍋湯備用，起鍋熱麻油加入老薑爆香後，加入清水煮滾，
清水可用米酒代替，比例約是麻油75% + 老薑15% + 1斤酒，最後可用少許雞粉提味
如果肉的分量多一倍
就請等比例增加藥材的份量即可
而羊肉爐的湯頭若要增加
請依等比例份量調製較大鍋的湯頭
再依次加入即可
喔對了…我還有一個問題…如果我沒有快鍋的話怎麼辦??
lilnew，您好：
沒有快鍋的話就要請您小火慢燉
並注意水量
不好意思..我有好多關於詹姆士的問提喔..第二步驟的花生油要放多少…還有要多少薑片跟多少米酒??..還有魚高湯是怎麼製作的…第三步驟…請詳細的跟我說每個東西的分量…第五步驟請說明分量比例…最後的一個問題是…如果把這個當作火鍋吃的話…那如果要多家湯頭的話該怎麼辦??…謝謝你耐心的回答我…
lilnew，您好：
食譜中已加入相關份量
請您參考
調醬的部分依您個人喜愛的口味增減即可
沒有一定比例
要多湯頭的話，請您先依等比例調製較大份量的湯
再依次加入即可
提醒您
所有東西的分量
還是要在您加入之後試味道
再做調整增減
請問詹姆士:
洋洋灑灑中的材料裏,老抽是指什麼?還有玉米油一般要去那裡買呢??
材料中的豆瓣醬要辣的或不辣的好呢?它的種類很多要挑選那一種好?
謝謝!!
梅子，您好：
老抽是指醬色較深的醬油
在料理上是用來做上色用
玉米油一般大賣場就有賣
豆瓣醬是指不辣的
種類挑選依您喜歡的口味即可