【豬腰】阿基師「禽畜一家好麻辣」 & 詹姆士「千絲萬縷豬腰麵」

阿基師「禽畜一家好麻辣」

詹姆士「千絲萬縷豬腰麵」

禽畜一家好麻辣【阿基師】

食材： 
豬腰1付、雞肝3只、蔥4支、薑50克、乾辣椒10克、花椒粒5克、蒜頭5顆、手工麵線1紮

調味料：
雞高湯150c.c.、醬油2大匙、烏醋1匙、糖2匙、香油1大匙、紅油1大匙、太白粉1大匙、米酒100c.c.

做法：
1.備料：蔥切段、乾辣椒切小段、蒜頭拍扁；薑取30克切片、20克切末。
2.雞肝醬：起鍋熱香油2匙，爆香花椒粒、半量乾辣椒，混同薑片、蒜頭3顆、醬油1匙、少量水、糖2匙、雞肝、米酒50c.c.倒入調理機中拌打成泥醬，取出過濾殘渣，再加入醬油調味(依個人口味)。
3.取雞肝醬殘渣，利用濾網放入滾水鍋中入味，取出後再下麵線燙熟，撈出瀝水，拌入雞肝醬、香油、米酒撈勻，盛盤。
4.取豬腰內側劃花刀，切條塊狀，放入上步驟滾水鍋中汆燙10-15秒。
5.起鍋，爆香餘量乾辣椒、蔥段、蒜頭、薑末，放入豬腰、適量雞肝醬拌炒均勻，調入米酒50c.c.、香油，起鍋倒入麵線盤中，最後淋上少量雞肝醬、烏醋、紅油、熱高湯即完成。
6.裝飾擺盤。

 
千絲萬縷豬腰麵【詹姆士】 

食材：
豬腰(切條)2副、冷凍五花肉(切條)100克、豬大骨2根、馬鈴薯(去皮蒸熟)1顆、嫩豆腐(切絲)1塊、小黃豆乾(切絲)3塊、菜脯(切絲)1條、黑木耳(切絲)2片、鮮香菇(切絲)3朵、老薑3片、蒜末1大匙、紅蔥頭末2大匙、蔥2支、蒜仁4顆、花椒粒3大匙、八角2粒、桂皮1片、香菜1把、陽春麵4球、白芝麻1大匙
辣油：蔥1支、老薑8片、乾辣椒1杯、花椒粒3大匙、辣椒粉2大匙、香油

調味料：
醬油、老抽1/2大匙

做法：
1.將豬大骨、1支蔥、4顆蒜仁和3大匙花椒粒放入壓力鍋中熬湯約1小時。
2.起鍋加入3大匙香油爆香8片老薑片，加入蔥段。
3.3大匙花椒粒打碎，取出和2大匙辣椒粉混拌均勻，沖入上步驟熱油，再加乾辣椒和100c.c.香油入調理機打。
4.五花肉乾炒至出油，加入3片老薑片、豆乾絲、菜脯絲、黑木耳絲、鮮香菇絲、紅蔥頭末、蒜末，再加入豬高湯、老抽、醬油、八角、桂皮滾煮。
5.取豬骨隨和骨頭上的碎肉打碎，加入上步驟一起煮。
6.馬鈴薯打成泥，加入上步驟湯汁勾芡，再加入嫩豆腐絲滾煮。
7.水鍋中加2大匙鹽煮麵，將煮好的麵放入砂鍋中，加入少許蔥末和香油拌勻。
8.組裝：砂鍋中加入湯汁、燙熟的豬腰條，淋上辣油和白芝麻，食用時佐香菜即可。
9.裝飾擺盤。