阿基師「御皇蒜泥水晶蝦」
御皇蒜泥水晶蝦【阿基師】
食材：
冬粉1把(先泡水)、大明蝦8尾、南瓜200克(去皮)、蛋白100克、青豆仁30克、玉米粉2大匙、蒜泥2大匙、洋蔥60克(40克切粗條、20克切末)、高湯350c.c.
調味料：
魚露4匙、鹽、糖、玉米粉1匙
做法：
1.南瓜泥：取南瓜、高湯150c.c.(水75c.c.+高湯75c.c.)、蛋白、玉米粉倒入調理機中打漿(南瓜與高湯的比例約為1：2/3)，取出下100度油鍋炸10秒，見南瓜成球狀即可撈起瀝油。
2.大明蝦前處理：剪去蝦眼以前的部位，取出胃袋(去腥)，保留餘量蝦頭；蝦剝殼後，蝦殼保留、蝦仁從背部剖開切花刀。
3.蝦湯：起鍋熱適量油，取蝦頭、蝦殼下鍋炸1分鐘，撈起瀝油；同鍋底爆香洋蔥粗條，放入炸過的蝦頭、蝦殼炒香，再倒入高湯200c.c.、適量水煨煮，過濾出蝦湯。
4.取蝦仁以紙巾吸乾水分，以蛋白1/2匙、鹽1/4匙、玉米粉1匙醃拌。
5.起鍋熱適量水、蝦湯，到入冬粉煮軟，以少量鹽、魚露調味，取出排盤。
6.蒜泥醬汁：蒜泥+魚露3匙、蝦湯2匙攪拌均勻。
7.起160-170度油鍋，取明蝦下鍋油泡40秒，撈出瀝油。
8.南瓜湯汁：起鍋熱少許油，爆香洋蔥末，倒入適量熱水、餘量高湯，加入青豆仁、少許鹽、少許糖滾煮，再倒入南瓜泥煨煮。
9.組裝：取明蝦堆疊在冬粉上，淋上南瓜湯汁、蒜泥醬汁即完成。
10.裝飾擺盤。
明蝦天蓋飯【詹姆士】
食材：
明蝦(剪鬚去腸泥)4隻、溪蝦(處理成蝦仁、留殼)100克、茄子1根、小青椒1顆、鮮香菇3朵、蔥1支、白米(泡20分鐘瀝水)2杯、柴魚湯300c.c.、雞湯1杯、低筋麵粉1杯、雞蛋1/2顆、冰水150c.c.、壽司薑片1大匙、綠紫蘇葉2片、蝦卵3大匙、海苔絲適量
*這裡的「杯」，都使用1杯為200c.c.的標準量杯來計量。
調味料：
醬油50c.c.、味醂50c.c.、糖2大匙、七味粉少許
做法：
1.鍋中加少許油爆香蔥段，加入溪蝦殼和明蝦殼炒香，再加約200c.c.水滾煮，過濾。
2.取電子鍋內鍋，放入2杯米，加入上步驟蝦湯和適量清水(米：水=1：1)煮飯，煮至半熟時，將溪蝦仁放入拌勻至熟成。
3.明蝦腹部劃刀斷筋，吸乾水分，備用。
4.醬汁：300c.c.柴魚湯+50c.c.醬油+50c.c.味醂+2大匙糖拌煮。
5.粉漿：1杯低筋麵粉+150c.c.冰水混拌均勻，加入1顆蛋黃，調成麵糊。
6.鮮香菇切十字刀；青椒切約5公分長片；茄子切1公分厚斜片，和明蝦、紫蘇葉分別沾裹上少許麵粉，再沾粉漿入160度油鍋，反覆翻面，使其均勻上色至金黃，撈起，待油溫拉高，再放回油鍋中搶酥。
7.組裝：煮好的飯拌入蝦卵，盛入碗中，將天婦羅依序鋪排在飯上，淋上醬汁，放上紅薑片、海苔絲，再灑少許七味粉即可。
8.裝飾擺盤。