【雞胇】阿基師「玉嬿瓊漿雞胇羹」 & 詹姆士「白子蓋飯」

阿基師「玉嬿瓊漿雞胇羹」

詹姆士「白子蓋飯」

【阿基師】玉嬿瓊漿雞胇羹

食材：
原味洋芋片150g、雞胇120g、起司粉1大匙、香菜葉1大匙、牛番茄1粒、蛋豆腐1盒、雞高湯1碗、韭黃丁2大匙、雞粉

調味料：
魚露2大匙、太白粉水、香油1匙、米酒2大匙
做法：
1.起調理機，加入雞高湯及洋芋片打成漿，備用。
2.起冷高湯鍋，慢火煮沸後將雞胇入鍋泡2分鐘取出，備用。
3.起鍋熱油，去除蕃茄蒂部入鍋炸，去除外皮，切丁備用。
4.將豆腐切成指甲造型薄片，備用。
5.起鍋，放入少許洋芋片泥漿煮滾，加入豆腐、雞胇拌勻，再加入魚露2大匙、糖、鹽、雞粉調味，備用。
6.取玻璃杯，放蕃茄丁、韭黃鋪底，盛入洋芋片泥漿至七分滿，於表面放上香菜裝飾，最後淋上香油、米酒提味即可。

小叮嚀：
1. 洋芋片泥漿加熱時若覺濃度不夠，可再加入太白粉增加濃稠度。
2. 雞胇烹煮的時候易爆裂，冷水下鍋慢火煮熱最佳，煮沸後關火悶2分鐘其實雞胇還是不太熟，但洋魚片泥漿加熱後熱度夠濃度高，可幫助悶熟雞胇。

【詹姆士】白子蓋飯

食材：
雞胇30個、雞皮10片、去骨雞腿肉1隻、蛋3個、低筋麵粉1碗、麵包粉1盤、熱白飯1碗、蔥白6支、高麗菜絲(泡冰水)、太白粉水1小碗、白芝麻1/2小碗

調味料：
醬油、味醂、清酒(比例=3：2：1)、海鹽、黑胡椒粉

做法：
1.起鍋寶水滾後關火，將雞胇、雞皮入鍋汆燙，撈出備用。
2.取雞腿肉切塊，與蔥、雞皮包起雞胇後，用竹籤逆紋穿插串起。
3.將剩餘雞胇單顆串起，備用。
4.起油鍋，將蛋、低筋麵粉調勻後，將單串雞胇部份沾裹再沾上麵包粉，下鍋油炸約2分鐘。
5.起小火炭爐，將步驟2串入雞腿肉、蔥、雞皮的雞胇烤至酥香。
6.做和風醬汁：起鍋，將醬油、味醂、清酒(比例=3：2：1)入鍋調勻煮滾，再用太白粉水勾芡收汁。
7.取出熱飯盛碗，鋪上高麗菜絲、烤過和炸過的的雞胇串，淋上和風醬汁，灑上海鹽、黑胡椒粉、白芝麻調味即可。

小叮嚀：
1.串燒要將食材以逆紋、穿插穿針的方式串起，食材就不容易在翻烤時鬆脫散落。
2.雞胇能烤也能炸，烤的時候可包張雞皮在外面當作保護，以防止雞胇遇高溫爆裂。油炸時絕不能直接丟入鍋中，可調一碗高濃度的麵糊，讓雞胇表層沾裹濃度厚的麵糊再入鍋炸，一樣可以達到保護的效果。