【小卷】阿基師「暗結珠胎」 & 詹姆士「海鮮蝦鬆」

阿基師「暗結珠胎」

詹姆士「海鮮蝦鬆」

暗結珠胎【阿基師】

食材：
中小卷8隻(尾長約8公分)、生蚵100g、地瓜粉1碗、蔥150克(切三公分長段)、薑75克(切細條)、豆豉1大匙(泡水)、白麵線150克、蒜泥1大匙

調味料：
醬油膏4大匙、米酒2大匙

做法：
1.把中小卷尾部切一小刀，摘下頭部，拔除透明骨，中間軀體內部填充入2顆生蚵，靠頭部用用牙籤固定封口。
2.蒜蓉醬：醬油膏2大匙+蒜泥1小匙+熱開水少許+1小匙糖+醬油1匙
3.備滾水鍋，放入麵線汆燙至熟，撈起瀝乾後，拌入1匙蒜蓉醬及少許香油。
4.起鍋入1匙香油，爆香薑、蔥片、豆豉後，再放入填充好的小卷及少許水煮滾，接著加入麵線(拌過蒜蓉醬及香油)及蒜蓉醬1匙、米酒調味即可。
5.組裝：將麵線鋪底，放上小卷(抽掉牙籤)，淋上鍋內剩餘湯汁，最後加少許香油提味即完成。
6.裝飾擺盤。

海鮮蝦鬆【詹姆士】

食材：
小卷10隻(約8公分長)、草蝦(處理成蝦仁)5尾、芹菜2根、洋蔥1/4顆、美生菜8片、鍋巴5片、青蘋果丁1/2顆、松子1/2碗、紅甜椒1顆、明太子1條、美乃滋1條

調味料：
鹽、辣椒粉、白胡椒粉

做法：
1.將小卷去除內臟、皮膜以炭爐碳烤。
2.紅椒以瓦斯爐烘烤至表皮焦化，放入碗中，封上保鮮膜繼續熟成，去皮切丁。
3.青蘋果切細丁；烤過的小卷切細丁；3隻生小卷切細丁；蝦仁剁泥，備用。
4.將松子乾炒至香，備用。
5.起油鍋將鍋巴炸至膨脆，取出壓碎加入辣椒粉和白胡椒粉。
6.美乃滋：明太子=1：1，拌勻放入塑膠袋中。
7.芹菜切末；洋蔥切丁備用。
8.起鍋加少許油爆香洋蔥，加入生小卷丁、蝦泥拌炒至香，再加入烤小卷丁、蘋果丁，起鍋前加松子、芹菜和紅椒丁，再以少許鹽調味即可。
9.將鍋巴灑在旁邊，食用前淋上美乃滋，以生菜包食即可。