【竹筍】阿基師「海味呢喃」& 詹姆士「絲絲入扣」

阿基師「海味呢喃」

詹姆士「絲絲入扣」

【阿基師】海味呢喃

食材：
生綠竹筍2根、海膽3大匙、生蚵150g、蛤蜊150g、蛋5顆、海鮮高湯一碗、蝦夷蔥50g、鮭魚卵3大匙、牛奶半杯

調味料：
魚露1匙、米酒1大匙

做法：
1.起小湯鍋，內放水至滾，竹筍剝外殼，切薄片，放入滾水中汆燙一下，撈起備用。
2.做筍漿湯：起調理機，放入筍片及燙筍子的熱水(1：1)，打成泥漿，取一水晶碗，用紗布過濾出湯汁，筍渣備用。
3.起160℃油鍋，將筍渣下鍋炸2分鐘至酥香，撈起將油瀝乾，備用。
4.取一水晶碗，將5顆蛋打勻後用過濾網過濾，再加入筍漿湯、半杯牛奶、少許鹽巴調味，接著放入五個水晶杯，備用。
5.起蒸鍋，放入芙蓉蛋，用七分飽蒸氣蒸5分鐘，待熟成表面凝固後取出，備用。
6.起小湯鍋，內放冷水，放入蚵仔至滾後撈出備用。
7.同上鍋，將蛤蜊下鍋燙12秒後撈出，取出蛤肉及湯汁，再加入米酒拌勻，備用。
8.取出芙蓉蛋，於表層放上蚵仔、蛤蜊、海膽、淋上少許蛤蜊湯、筍漿湯，表面放上炸筍渣、鮭魚卵、蝦夷蔥提味裝飾。

小叮嚀：
1. 七分飽蒸氣：加鍋蓋，蓋住部分佔七，留空隙部份要三
2. 蚵仔一定要冷水下鍋慢火至滾，蚵仔熟時會飽滿不會破，但若滾水下鍋，會讓蚵仔容易爆開。
3. 挑選綠竹筍要挑屁股大大的，筍身要彎彎的，筍苗部份要合起才會甜好吃，開開的會苦。
【詹姆士】絲絲入扣

食材：
香菜1把、蔥末1碗、越南米線1包(泡軟)、黑芝麻1碗、豬里肌肉絲1大碗、蒜頭1小碗、紅蔥頭末1小碗、醬油3大匙、蠔油2大匙、糖、香油、綠竹筍1大碗(切絲)、菲力牛肉、薑汁一小碗、太白粉1碗、芝麻三角餅乾1碗、花椒粉1小碗、乾香菇6朵(泡軟，切絲)、黑木耳2片(先燙熟，切絲)、豆芽菜1碗(先燙熟)、板豆腐(先煎香，切絲)、九層塔1小碗

調味料：
辣油1小碗、老抽1小碗、魚露

做法：
1.起水鍋，將菲力牛肉入鍋水煮至熟，備用。
2.起鍋，爆香蒜頭、蔥花、紅蔥頭末，將豬里肌肉絲入鍋拌炒，以醬油、蠔油、糖、香油、辣油、老抽調味，加入筍絲、香菇絲及水煨煮，再用太白粉水勾芡。
3.取出煮熟的菲力牛肉，撕成絲狀，備用。
4.做牛肉絲：起鍋，將牛肉絲、筍絲入鍋炒香，加入薑汁、醬油、蠔油、糖、花椒粉調味炒至收汁。
5.取研磨碗，將黑芝麻磨成粉，備用。取塑膠袋，裝入花生擰碎，備用。
6.起水鍋，將越南米線入鍋汆燙至熟，撈出泡入冰水降溫，再拌入步驟2的滷汁、豆腐絲、木耳絲、牛肉絲、豆芽菜，即可入盤。
7.裝飾盛盤，灑上香菜、蔥花、魚露黑芝麻粉、花生碎、三角餅乾碎提味即可。

小叮嚀：
1.在做滷汁時，除了爆香蒜頭之外也爆香紅蔥頭，紅蔥頭的香氣更重。而加入老抽可以增加醬色而不是增加鹹味，老抽不是鹹度來源，醬油和蠔油才是鹹度來源，一定要加入乾香菇，滷汁才會更香。
2.做牛肉絲是用整塊牛肉用白水燙到熟，再剝成絲狀，不一定要用菲力牛肉，也可以用一般容易買到的牛里肌肉或是牛小排。剝絲時要順紋剝絲就會很好剝。
3.三角餅乾其實就是古早味的菜脯餅，可以?這道菜增加酥脆的口感。