琥珀脆皮油封鴨腿【蕭凱澤】
食材
舒肥鴨腿1支
酥皮粉料1碗(麵包粉20克+奶油100克+紅蔥頭5克+胡椒鹽0.3克+巴西里1克)
熟高粱米80克、起士絲10克、白醬20克、帕馬森起士粉3克
熟青花菜10克、熟蘆筍15克、熟南瓜10克 / 熟綠櫛瓜10克、熟小番茄10克、熟杏鮑菇10克 / 蒜碎0.5顆、無鹽奶油5克、胡椒鹽
紅蔥頭末30克、沙拉油150cc
濃縮油蔥紅酒鴨肉汁200cc、紅蔥油糊10克(紅蔥油+麵粉1:1)
步驟
1.琥珀油蔥：取小湯鍋，將150cc沙拉油預熱至150度，下紅蔥頭末煸至酥脆後，過濾出紅蔥酥與紅蔥油備用
2.取舒肥好的鴨腿抹上濃縮油蔥紅酒鴨肉汁備用
3.煎高粱米餅：取熟高粱米加白醬、研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、帕瑪森起司粉、起司絲拌勻，放入模具內煎成餅狀後脫模翻面續煎上色
4.將鴨腿均勻沾裹酥皮麵包粉，放入預熱180度烤箱中烤熟(※換半成品)。
5.奶油配菜：取不沾鍋下無鹽奶油，放入蔬菜、蒜末炒勻再加上胡椒鹽調味備用。
6.油蔥鴨醬：取濃縮紅酒鴨肉汁加煉好紅蔥油拌煮至至濃稠
7.取成品盤用煮好的油蔥鴨醬畫盤，放上烤好的鴨腿，旁邊再放上炒好的奶油配菜，最後撒上紅蔥頭酥即完成。
