川火紅雲映酸湯【Max】
食材
前置：(1)魚高湯：黃雞魚魚骨2副、蔥段20克、薑末20克、蒜末20克、高湯1000cc、鮮奶油1大匙、泡發花膠2片：魚骨加蔥段、薑末、蒜末與高湯、鮮奶油、泡發花膠滾煮成魚白湯(約30~40分鐘)，過濾成魚高湯與取出花膠備用；(2)番茄泥：新鮮牛蕃茄塊300g、切碎蕃茄罐頭200g、薑末20g、蒜末20g：起鍋熱油爆香薑末蒜末後下新鮮牛番茄、切碎番茄罐頭煮到濃稠備用。 A.魚肉抄手：黃雞魚菲力(切蝴蝶刀)1片、白蝦仁6尾、蝦漿100包、蝦卵30g、香菜末10g、薑末10g、胡椒鹽2g、太白粉30g / B:抄手醬汁：紅油60g、花椒粒碎4g、蒸魚醬油25cc、蒜泥8g、芝麻醬 8g、昆布粉2g / C:銀芽100g、煮好花膠兩片 / 醃魚料：蛋白1顆、太白粉10克、白醬油10克、鹽、白胡椒、米酒適量適量、魚白湯1000cc / D.(煮好)酸湯番茄泥600g、大蛤蜊300克、泡椒50克(師傅自備)、白醋40克/ E裝飾：聖女小番茄5顆(對切)、香菜葉20g、蔥花20g、榨菜粒20g、熟松子20g(錄前烤熟) / 試吃料：炒手多顆、薑絲10g、香菜15g、魚白湯200cc
步驟
1.取黃雞魚菲切片再切蝴蝶刀，鋪平砧板上撒上太白粉後用擀麵棍略為敲薄
2.取蝦漿、蝦仁丁、蝦卵、薑末、香菜末、胡椒鹽拌勻後
3.取適量蝦漿餡料抹在薄魚片上，再放上蝦仁，兩側壓緊包起來呈抄手狀
4.取剩餘黃雞魚菲力切片，加白醬油、蛋白、胡椒粉、鹽抓醃後，再加上太白粉均勻抓醃
5.取滾水鍋，放入包好魚肉炒手煮熟
6.抄手醬汁：將蒸魚醬油、紅油、芝麻醬、蒜泥、昆布粉、花椒粒碎、花椒粉拌勻備用
試吃時間：【魚抄手魚湯+紅油蝦仁】
7.起鍋熱香油爆香薑末，下泡椒炒香
8.取魚白湯下醃漬好的魚片煮熟，再下銀芽快速燙熟後取出放入碗內
9.在炒香泡椒鍋內倒入煮好的番茄酸湯滾煮至濃稠，再加適量魚白湯煮勻後，接著放入白蝦仁拌煮
10.在魚白湯鍋內放入泡發花椒加熱滾煮，接著再放入蝦蜊煮開後，取出煮好的花膠切片，放入魚片銀芽碗內壓緊，倒扣在成品盤中間，再淋上煮好的番茄魚酸湯，旁邊再放聖女小番茄、香菜葉、蔥花裝飾
11.一旁放上煮好的魚抄手，淋上抄手醬汁，撒上榨菜碎、松子、花椒粒碎即完成
