鴨羹一口餃刈包珍酥鴨【李昇紘】
食材
前置：白飯100克、白醋、味醂，做成醋飯飯糰
櫻桃鴨胸600克、水餃皮20片、豬絞肉50克、鳳梨片1/2顆、沙拉筍(切筍絲)200克、蔥段30克、洋蔥80克、蒜末40克、剝皮辣椒碎30克、蔥末50克、薑末 20克、芝麻葉10克(泡水)、洋蔥絲100克(炒至焦化)、黃檸檬1/2顆、雞蛋3顆(取1顆蛋白)、刈包5個、麵包粉50克、泡發竹笙150克、白醋30克、五印醋30克、麻辣醬30克、Q比美乃滋300克、壽司海苔片2片、玉米粉50克、食用小蘇打粉15克、中筋麵粉50克、高湯600克、香菜1小株
步驟
1.取櫻桃鴨胸切薄片放入碗中，加入蛋白、鴨油、小蘇打粉、米酒、研磨海鹽、白胡椒粉拌勻，再加入太白粉抓醃靜製備用。
2.餃子：取水晶碗，放入鴨絞肉、豬絞肉、薑末、蒜末、剝皮辣椒碎、蔥花、研磨海鹽、白胡椒粉、糖、米酒、水拌勻，取水餃皮包入內餡。
3.羹湯：起深炒鍋熱油，加入洋蔥炒香，再加入薑末、蒜末續炒，加入蔥段、鴨油、筍絲，沖入高湯滾煮，再加入竹笙、醬油持續煨煮
4.起深炒鍋，放入鴨皮、一些鴨肉片煎至油逼出。
5.麻乃醬：取水晶碗放入美乃滋，加入麻辣醬拌勻，取煎好的鴨肉片放在壽司醋飯上，淋上麻乃醬，用海苔片包起來成壽司做試吃。
試吃時間：【麻辣鴨肉壽司】
6.起水鍋，放入水餃煮至浮起後加水，再次煮滾後即完成。
7.起熱油鍋，取去皮鴨肉切片，放入水晶碗中，加入米酒、白胡椒粉、研磨海鹽拌勻後，沾中筋麵粉、蛋液、麵包粉後下鍋炸至金黃即可。
8.刈包：取蒸好的刈包，放入鳳梨片、炸好的鴨肉、麻乃醬、芝麻葉後包起。
9.羹湯：取煮好的羹湯加入抓醃好的鴨肉煮至熟，再加入玉米粉水勾芡。
10.取羹湯，起鍋前加入白醋、五印醋調味，倒入成品盤中再放入餃子，放上炸鴨肉，撒上煎脆的鴨皮，撒上香菜即完成。