菜名 義式蝦蛄短捲麵附海鮮湯【張秋永】
食材
(1)蝦蛄濃汁200c.c.：3隻蝦蛄殼、洋蔥(切塊) 200克、紅蘿蔔(切塊) 100克、西芹(切塊) 100克、番茄糊30克、無鹽奶油10克、水1500c.c
(2)蝦蛄高湯：蛄殼入鍋炒香後加水煮成蝦蛄高湯過濾備用
蝦蛄撇仔5隻、蘑菇片 40克、洋蔥碎 30克、九層塔(切絲) 5克、蒜末10克、白蘭地60c.c.、海膽醬10克、無鹽奶油5克、高筋麵粉5克、鹽適量、黑胡椒碎適量、短捲麵(煮至8分熟) 160克、芝麻葉10克、帕瑪森起司塊1塊、蝦蛄高湯1200c.c.、蛤蜊15顆、洋蔥(切小丁) 40克、高麗菜(切小丁) 60克、蒜苗(切小丁) 30克、去皮切碎蕃茄罐100克、俄立岡葉1克、中卷(去內臟去膜，切圈) 100克、培根(切小段) 2片、無糖鮮奶油15c.c.
步驟
1.3隻蝦蛄取肉後切塊，殼切小塊，放入鍋中炒上色後，下洋蔥塊、紅蘿蔔塊、西芹塊入鍋炒香，再加番茄糊、無鹽奶油炒融後加1500c.c.水，水滾後小火煮約25分鐘，成蝦蛄濃汁備用；取剩餘蝦蛄殼入鍋炒香後加水煮成蝦蛄高湯過濾備用。(開錄前煮)
2.起鍋下蝦蛄肉乾煎後取出，原鍋炒香蘑菇片後，再下洋蔥碎、蒜仁碎跟九層塔絲續炒出香氣後，倒入白蘭地燒煮，再倒入適量蝦蛄高湯、蝦蛄濃汁跟海膽醬煮勻
3.承上鍋，加鹽、黑胡椒碎適量調味，放入短捲麵續炒，加入無鹽奶油跟鮮奶油煮勻，最後把蝦蛄放入拌勻(可適量加入高筋麵粉調濃稠度)。
4.海鮮湯：把剩餘2隻蝦蛄對開後撒上鹽、黑胡椒碎均勻調味後入鍋煎上色，再放入培根段、洋蔥丁、蒜苗丁、高麗菜丁炒香後，淋入白蘭地燒煮，再放入切碎蕃茄罐、蝦蛄高湯、俄立岡葉煮滾後加鹽、黑胡椒碎調味，最後再放入蛤蜊跟中卷圈拌煮。
5.取成品盤將短捲麵與料裝盤，放上芝麻葉，刨上帕瑪森起司；另將海鮮湯裝碗，再放上適量蒜苗裝飾即可。