菜名 黃金蟹雞汁盆菜佐芙蓉蟹丸羹【邱寶郎】 ◎二廚：子賢
食材
【黃金蟹雞汁盆菜】麵包蟹600克1隻、鮑魚罐頭1瓶（20粒裝）、
油飯料：泡好瀝乾長糯米500克、糖炒栗子80克、茶樹菇30克、紅蔥頭片6粒、融化豬油2大匙、麻油2大匙、醬油2大匙、麻油1大匙、油飯高湯500cc/自製高湯：蟹殼1隻、雞骨頭1隻、青蔥2根、鮑魚汁、薑3片、米酒2大匙、水2300ccc、鹽巴、白胡椒少許/ 煮螃蟹：蔥2根、薑片5片、米酒2大匙、鹽巴少許(錄前先煮) /裝飾物：高麗菜絲適量、紅蘿蔔絲適量、香菜段3小束 /鮑魚調味料：蠔油2大匙、砂糖1大匙、香油1小匙、紹興酒1大匙、太白粉水適量 / 裝飾物：蟹殼、鴻禧菇50克、美白菇50克、甜豆筴10夾
【芙蓉蟹丸羹】
取下的蟹肉100克、白蝦仁200克、沙拉綠竹筍絲1條、黑木耳絲1片、紅蘿蔔絲30克、甜豆絲20夾、鴻喜菇1/2包、蒜頭3粒 / 調味料：蛋白1顆、米酒1大匙、鹽、白胡椒少許、太白粉2大匙 / 高湯：油飯高湯1300cc、烏醋1大匙、太白粉水3大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 裝飾物：香菜葉(泡水)少許
步驟1 【黃金蟹雞汁盆菜】
△ 取水鍋內放入2隻麵包蟹、蔥2根、薑5片、2大匙米酒、鹽巴少許，煮5分鐘後關火續燜5分鐘後取出再取出蟹肉，蟹殼保留備用。
△ 海鮮高湯：蟹殼1隻、雞骨頭1隻、青蔥2根、鮑魚汁、薑3片、米酒2大匙、水2300ccc、鹽巴、白胡椒少許
△ 起鍋下麻油、紅蔥頭片炒香後，再下鴻喜菇、茶樹菇糖炒栗子、茶樹菇、豬油炒香
△ 把煮好的雞高湯過濾倒入另一鍋中加熱(蟹丸子)
△ 倒入泡好的長糯米、醬油、紹興酒翻炒均勻，再下適量鹽調味後，取3大湯匙自製高湯煮勻入味後，再放入糖炒栗子翻炒均勻
步驟2 ◎試吃時間【雞汁飯】
【芙蓉蟹丸羹】
△ 蟹丸漿：將白蝦仁放入調理機內打成泥狀後取出，再加蟹膏、少許白胡椒粉、鹽、香油抓醃，再下玉米粉拌勻摔打，再加適量蟹肉拌勻
△ 取鍋熱油後下自製高湯、竹筍絲、黑木耳絲、紅蘿蔔絲煮勻後，加入蠔油、醬油、烏醋調味煮勻後，再淋入適量太白粉水勾芡
△ 將打勻的蟹肉漿塑成丸子狀入煮好的湯料頭鍋內煮熟，再下燙好的甜豆筴拌煮，最後淋上蛋白煮勻即可
【黃金蟹雞汁盆菜】
△ 取小湯鍋下罐頭鮑魚、鮑魚汁、適量自製高湯、少量水煮勻，最後淋入太白粉水勾薄芡
步驟3 △ 取成品盤將煮勻的油飯倒扣塑形排盤，周邊鋪上蔬菜絲圍邊裝飾
△ 在油飯上鋪上蟹肉絲，旁邊排放煮好的鮑魚、淋上煮鮑魚醬汁、糖炒栗子，撒上甜菜夾段，最後再放上蟹斗，點上鮭魚卵裝飾即可
△ 另取成品湯碗，盛入煮好的蟹丸羹，再點上香菜裝飾，搭配黃金蟹雞汁盆菜一起食用即完成。