菜名
西京土魠魚冰蕎麥搭魚箱壽司【MAX】*已修改 ◎二廚：穎&宸
食材
關廟蕎麥麵400克、關廟綠竹筍600克(燙熟)、關廟鳳梨1粒、土魠魚菲力200克、土魠魚菲力200克、大草蝦仁4尾(鳳尾蝦)、蝦卵100克、秋葵2根、食用花20克、櫻桃蘿蔔切片2粒、鳳梨果乾末20克、鮮奶油100克、蛋絲100克、雞蛋2顆、柴魚高湯500克、熟白飯800克、中筋麵粉50克、麵包粉100克、金箔1罐
柴魚醬油200克、七味粉3克、花椒粉2克、白醋100克、鹽麴30克、麥味增50克、糖10克、糖8克、鹽3克
步驟1
△ 竹筍泥：起調理機，倒入切塊綠竹筍、柴魚高湯，打勻。
△ 取適量切塊土魠魚菲力、加入麥味噌、花椒粉、蛋黃、七味粉、糖、香油抓醃。
△ 起滾水鍋，汆燙蕎麥麵，撈起冰鎮。
△ 西京土魠魚：起160度油鍋，將上步驟土魠魚片裹上中筋麵粉、蛋液、麵包粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
步驟2
◎試吃時間：竹筍濃湯
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△ 烤箱預熱250度，將土魠魚切片、草蝦仁加入鹽麴抓醃後，進烤箱熟後再用噴槍炙燒上色。
△ 壽司飯：取熟白飯加入白醋、糖、鹽、鳳梨果乾末，拌勻即可。
△ 魚箱壽司：取壽司飯鋪底再依序放上食用花、蛋絲、蝦卵、上步驟土魠魚片、草蝦仁、新鮮鳳梨片，最後在放上一層壽司飯、切末草蝦仁，壓緊實即可。
步驟3
△ 取成品盤，放入冰蕎麥麵、淋上竹筍泥，最後放上秋葵、食用花、金箔點綴，接著再放上魚箱壽司、西京土魠魚即完成。