菜名
塔塔蒜香黑鮪魚【張秋永】
食材
黑鮪魚中腹300克、洋蔥末30克、酪梨丁40克、紫蘇葉絲1片、美國粗蘆筍2根、白蘆筍2根、無鹽奶油25克、鮭魚卵20克、櫻桃蘿蔔1/2顆、蒜仁汁15c.c、高筋麵粉10克、無糖鮮奶油15c.c、帕瑪森起司1小塊、杏仁碎15克、餅乾碎3片、綠捲生菜10克
蒜高湯：豬小細骨頭200克、蒜仁50克
調味料 醬油適量、味醂10c.c、鹽巴適量、黑胡椒碎適量
步驟
1.取蒜高湯打?；取100克黑鮪魚中腹切成；取櫻桃蘿蔔切片丁備用；起滾水鍋，加入美國粗蘆筍和白蘆筍燙熟撈出備用。
2.起士餅：帕瑪森起士刨入鍋中，撒上杏仁碎，煎成餅。
3.起平底鍋熱橄欖油，加入餘量黑鮪魚中腹煎兩邊香，加入白胡椒、鹽調味後，同一鍋加入美國粗蘆筍和白蘆筍再撒入黑胡椒煎香備用。
4.起小湯鍋加入奶油、麵粉炒成糊，加入步驟一的蒜高湯、蒜汁、鹽、研磨給黑胡椒、鮮奶油拌?。
5.黑鮪魚塔塔醬：取水晶碗，加入黑鮪魚丁、酪梨丁、洋蔥末、醬油、味醂、拌勻備用。
6.取鍋下無鹽奶油、高筋麵粉炒成糊後，加入蒜高湯攪拌至濃稠調味，再加入蒜汁跟鮮奶油拌勻。
7.取成品盤撒上餅乾碎，放入美國粗蘆筍和白蘆筍放入，放上圓模子放入黑鮪魚塔塔醬塑形後，放上鮭魚卵、綠捲生菜點綴；取黑鮪魚中腹切片，再擺上起士餅、櫻桃蘿蔔片點綴即可。