菜名
法式鴨胸附白醬海鮮燉飯【陳佑昇】
食材
鴨胸800克、鴨胸皮丁50克(鴨皮乾煎)、白蝦8尾(鳳尾蝦)、中卷1尾、中文蛤10顆、熟甜菜根1顆、蝦夷蔥末10克、巴西里末10克、香菜1珠、蒜末50克、綠蘆筍5支(越大越好)、香吉士2顆、帕瑪森起士塊100克、雞蛋2顆、鮮奶油30克、無鹽奶油200克、無鹽奶油100克、砂糖20克、法式芥末醬30克、白酒100克、義式辛香料10克、庫斯庫斯250克、海鮮高湯250克、海鮮高湯100克、墨西哥餅皮2片、玉米粉10克
步驟
△ 起鍋，取鴨胸畫刀抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒，冷鍋鴨皮朝下，慢煎至鴨皮金黃酥脆，翻面將表皮煎熟。
△ 預熱烤箱200度，將上步驟鴨胸放進烤箱烤6分鐘。
△ 白醬海鮮醬汁：起小湯鍋熱無鹽奶油爆香蒜末，將雞蛋、鮮奶油、鹽打勻下鍋，小火慢炒成奶油蛋酥，再加入白酒、海鮮高湯、中文蛤，用刨皮器刨入帕瑪森起士塊、鮮奶油、玉米粉、義式辛香料，小火慢煮。
△ 取庫斯庫斯，加入等比例熱水，用保鮮膜封蓋悶煮。
△ 起平底鍋加鹽，乾煎白蝦、中卷，至表皮金黃酥脆，倒入白酒悶燒。
△ 同上鍋，加入綠蘆筍、無鹽奶油、砂糖、水，加蓋煮至熟透。
△ 白醬海鮮燉飯：取庫斯庫斯，加入白醬海鮮醬汁，拌炒製成燉飯。
△ 甜菜根醬汁：起調理機，取熟甜菜根，去皮後用調理機打成泥狀，加入法式芥末醬、步驟5蔬菜水，拌勻後過篩。
△ 取成品盤，用甜菜根醬汁畫盤、放上香吉士切片、切段蘆筍、適量切片步驟2鴨胸即完成。
△ 另取成品盤，倒入白醬海鮮燉飯、蝦夷蔥末、步驟4料，用噴槍炙燒後，再撒上鴨胸皮丁、巴西里末、即完成。
菜名
法式鴨胸附白醬海鮮燉飯【陳佑昇】
食材
鴨胸800克、鴨胸皮丁50克(鴨皮乾煎)、白蝦8尾(鳳尾蝦)、中卷1尾、中文蛤10顆、熟甜菜根1顆、蝦夷蔥末10克、巴西里末10克、香菜1珠、蒜末50克、綠蘆筍5支(越大越好)、香吉士2顆、帕瑪森起士塊100克、雞蛋2顆、鮮奶油30克、無鹽奶油200克、無鹽奶油100克、砂糖20克、法式芥末醬30克、白酒100克、義式辛香料10克、庫斯庫斯250克、海鮮高湯250克、海鮮高湯100克、墨西哥餅皮2片、玉米粉10克
步驟
△ 起鍋，取鴨胸畫刀抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒，冷鍋鴨皮朝下，慢煎至鴨皮金黃酥脆，翻面將表皮煎熟。
△ 預熱烤箱200度，將上步驟鴨胸放進烤箱烤6分鐘。
△ 白醬海鮮醬汁：起小湯鍋熱無鹽奶油爆香蒜末，將雞蛋、鮮奶油、鹽打勻下鍋，小火慢炒成奶油蛋酥，再加入白酒、海鮮高湯、中文蛤，用刨皮器刨入帕瑪森起士塊、鮮奶油、玉米粉、義式辛香料，小火慢煮。
△ 取庫斯庫斯，加入等比例熱水，用保鮮膜封蓋悶煮。
△ 起平底鍋加鹽，乾煎白蝦、中卷，至表皮金黃酥脆，倒入白酒悶燒。
△ 同上鍋，加入綠蘆筍、無鹽奶油、砂糖、水，加蓋煮至熟透。
△ 白醬海鮮燉飯：取庫斯庫斯，加入白醬海鮮醬汁，拌炒製成燉飯。
△ 甜菜根醬汁：起調理機，取熟甜菜根，去皮後用調理機打成泥狀，加入法式芥末醬、步驟5蔬菜水，拌勻後過篩。
△ 取成品盤，用甜菜根醬汁畫盤、放上香吉士切片、切段蘆筍、適量切片步驟2鴨胸即完成。
△ 另取成品盤，倒入白醬海鮮燉飯、蝦夷蔥末、步驟4料，用噴槍炙燒後，再撒上鴨胸皮丁、巴西里末、即完成。