阿基師「上湯魚丸」
詹姆士「茄香鯛魚」
【阿基師】上湯魚丸
食材：
鯛魚300g、豬白膘油100g、蛋白1粒、薑泥汁1大匙(薑加米酒一起打)、絞五花肉100g、紅蔥酥1匙、五香粉1/2匙、太白粉100g、芹菜末1匙、香菜末1匙、蔥花1匙
調味料：
鹽、醬油、糖、香油、胡椒粉、魚露1匙
做法：
1.白豬膘油切薄片，下鍋燙熟後放入冰塊水冰鎮。
2.魚丸餡：鯛魚肉切除紅肉組織及骨刺，肉切小塊，與燙熟白豬膘油(魚肉跟油比例1：1/2)、蛋白、薑泥、太白粉3匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、1大匙沙拉油，一起放進調理機拌打成膠。
3.五花肉餡：取一水晶碗，將絞五花肉末加入醬油2大匙、糖1匙、香油1匙、胡椒粉1匙、紅蔥酥、五香粉、薑汁、蔥花、香油、少許水拌勻。
4.將魚丸餡放手掌心擠捏成小球狀。
5.接著在每一球魚丸餡中間，放入1匙份量五花肉餡，再回整成球狀。
6.起滾水鍋，將魚丸下鍋泡熟(溫水下鍋)。
7.湯碗中放入芹菜末、香菜末、蔥花、魚露、香油、胡椒粉，將魚丸撈出置於湯碗中，再將湯沖入湯碗中即完成。
【詹姆士】茄香鯛魚
食材：
鯛魚肉3片、紅蔥頭末1小碗、蒜末1小碗、有鹽奶油1小碗、巴西里末1小碗、番茄丁1碗、洋蔥丁1/2碗、番茄醬1小碗、cream起司1塊、鮮奶油1小碗、咖哩粉1小碗、冷白飯1碗、麵包粉1碗、九層塔10片、蛋2個、中筋麵粉1盤、杏仁片1/2大碗、白芝麻1小碗、巴莎米可醋、研磨黑胡椒、香油、炸好的牛蒡絲1碗
做法：
1.做醬汁1：起鍋，將番茄丁、洋蔥丁、九層塔、番茄醬炒香後，放入果汁機中，與cream起司、鮮奶油、咖哩粉打成醬汁後，再倒入鍋中加熱。
2.起鍋，放入杏仁片炒香備用。
3.取一碗，放入蒜末、巴西里、麵包粉拌勻。
4.將鯛魚切成塊後均勻撒上鹽巴、胡椒，將兩面沾裹麵粉、蛋液後放入鍋中，表層抹上蒜末巴西里煎至5分熟，再放入烤箱以220℃上下火烤熟。
5.起鍋，下紅蔥頭末、蒜末、奶油、巴西里末、鯛魚碎、碎白飯炒香後，加鹽巴、胡椒做成炒飯。
6.做醬汁2：將杏仁片、白芝麻、巴莎米可醋、沙拉油、水、香油用調理機打成醬汁。
7.組裝：取一圓盤抹上醬汁1後，用模具放上炒飯、烤好的鯛魚，再淋上醬汁2，放上炸好的牛蒡絲、九層塔、白芝麻、黑胡椒即可。
陈菊，您好：
豬白膘油就是一整塊的豬油
不是肥豬肉喔
我想请问一下,一整块的猪油是不是肥猪肉?我做了好几次每次Q度都不一样,但不是粉放多了,比例都照阿基师说的,结果都不一样,影响Q度的因素会是什么?
cari，您好：
豬白膘油就是一整塊的豬油
您可到肉攤上詢問購買
我想請問阿基師做的上湯魚丸,材料裏有一樣白豬標油,那是甚麼東西?
請解答,謝謝!!
請問，您好：
您買回來的冷凍鯛魚若是真空包裝的
可以於調理前先放至於冷藏室解凍
或是置於水龍頭下以流水解凍
提供您參考
阿基師給我印象一直就是大隱於市的高人，哈哈~充滿智慧卻很低調，小小的身材慈祥的表情看起來沒脾氣，卻又能給人威嚴的感覺，這也正是為什麼大家都這麼愛戴他的原因吧 (*^__^*)
阿基師說的不錯,東西要節省,但是也可以讓主辦單位把没煮的食材回收..不要丟到廚餘桶,很可惜,當知一一飯來之不易,….回收後給有需要的慈善機構…一舉兩得.
看到昨日新聞報導阿基師在美食展上對參賽廚師說的話，心中也深有同感，
現在的大人或小孩，不論是去餐廳還是在家中，總是只想吃精緻的、好吃的，
不管是肉食或蔬果，東挑西撿後剩下的總是不屑一顧，還會高談闊論一番。
當身旁有人願意吃那些他們不喜歡的，或告知那些部位也可食用、再利用時，
有時甚至還會換來一陣驚訝、不屑或嘲笑(當下心中真的十分火大)。
喜歡吃好吃、精緻的食物沒有錯，但因此而浪費、傷害地球卻是很不可取的行為，
大人都只會嘲笑他人、不知檢討自己了，耳濡目染的孩子就更加不用說了。
很高興終於看到有公眾人物願意對這種浪費行為做出公開的批評，
希望藉由阿基師的發言，能喚醒其他人對於愛惜食材和資源、愛護環境的思考。
阿基師加油！永遠支持您！^^b
阿基師人真好,他知道廚師的職業道德在哪,畢竟很多人沒錢吃東西,只能借錢渡過日,可以的話,多餘的食材給需要求飽的人吧~!
每次看電視烹飪節目, 有些老師浪費食材,我看了也會生氣,因為不該如
此暴殄天物,會遭天打雷劈的,農民那麼辛苦耕種出的作物,理應珍惜才對.so 阿基師加油,該罵就罵,該說就說.
阿基師今天當評審發飆：
媒體報導今天阿基師擔任美食評審時，為了比賽選手浪費食材一事，表達了心中的憤怒，還說出了廚師的「廚德」兩個字，阿基師真是太可愛了，我第一次聽到好脾氣的阿基師生氣，也第一次知道擔任廚師也是需要「廚德」的，阿基師真不愧是廚師界的泰斗，謝謝阿基師樹立了「好廚」的榜樣與風範。
阿基師，謝謝您！阿基師，加油！
我想請問一下，買回來的冷凍鯛魚要怎麼解凍比較好？我的鯛魚解凍後烹煮就全部散掉了，有什麼好方法可以解決嗎？…
感謝^.^。