雙廚展絕技-創意牛肉麵-陳佑昇【清紅上湯牛肉麵佐泰沙拉】
清紅上湯牛肉麵佐泰沙拉【陳佑昇】
食材
油封牛小排1公斤、牛小腸300克、溫體和牛肉片150克、牛骨髓100克、滷牛腱200克、熟刺薯山藥150克、蔥絲10克、蒜碎2大匙、紅蔥頭碎30克、洋蔥碎50克、洋蔥絲40克、紅辣椒碎50克、新鮮香菇碎100克、綠檸檬汁1顆、聖女小番茄60克(1開4)、新鮮薄荷葉絲50克、食用金箔2克、核桃木5克、牛肝菌菇碎50克(泡發留湯)、手工麵糰500克(中筋麵粉+杜蘭小麥粉+水拌勻)、芸香麵糰50克(芸香葉+中筋麵粉+水拌勻)、奶油糊50c.c.(無鹽奶油:中筋麵粉1:1煮勻)、天婦羅粉漿50c.c.(天婦羅粉+啤酒拌勻)、清燉牛肉湯500克、紅燒濃縮醬200克、魚露糖漿200克(魚露+糖煮勻)、白蘭地50c.c.、白醋30克、沙拉油
步驟
1.起鍋熱沙拉油，放入油封牛小排煎香，取出。
2.煙燻牛骨髓：取牛骨髓，用核桃木煙燻槍煙燻提味，取出。
3.取芸香麵糰、手工麵糰組裝，用叉子塑型成麵疙瘩。
4.雙色麵疙瘩：起滾水鍋，放入上步驟料煮熟，撈出。
5.涼拌料：取紅辣椒碎、白醋、蒜碎1大匙、魚露糖漿、綠檸檬汁、聖女小番茄拌勻。
6.取烤盤紙，放入天婦羅粉漿、牛小腸、滷牛筋組裝。
7.牛肉天婦羅：預熱中高溫油鍋，放入上步驟料炸至金黃後脫模，濾出。
8.紅燒醬汁：另起鍋，放入蒜碎1大匙、紅蔥頭碎、洋蔥碎、新鮮香菇碎、牛肝菌菇碎炒香，加入白蘭地嗆香，接著放入紅燒濃縮醬、奶油糊、煙燻牛骨髓煮勻。
9.預熱成品鑄鐵鍋，放入雙色麵疙瘩、煎香油封牛小排、紅燒醬汁組裝，最後放入蔥絲點綴即可。
10.取成品馬丁尼杯，將溫體和牛肉片、熟刺薯山藥用竹籤串起後放入杯中，接著淋入清燉牛肉湯，最後點上食用金箔裝飾即可。
11.取成品盤，放入洋蔥絲、牛肉天婦羅、涼拌料組裝，最後撒上新鮮薄荷葉絲提味即可。